2018年餐饮供应链研究报告

报告摘要

2018年餐饮供应链研究报告总结

核心内容

2018年，中国餐饮市场保持稳定增长，全年收入达42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。预计到2020年，全国餐饮收入将超过5万亿元。餐饮市场呈现出多品类、多渠道、多模式的发展态势，其中食材采购平台、中式快餐、西式快餐、火锅类、团餐类及外卖平台是主要的餐饮业态。

主要观点

市场规模与增长
餐饮市场持续增长，发展势头良好。随着消费升级和新零售的兴起，餐饮行业对供应链的重视程度不断提高，供应链成为推动行业发展的重要环节。
餐饮供应链概念与构成
餐饮供应链是以客户需求为导向，整合资源，实现高效协同的组织形态，涵盖食材采购、生产、物流管理及供应链金融四个主要部分。
供应链现状与问题
当前餐饮供应链整体处于初级发展阶段，存在理念落后、整合难度大、资金链紧张、冷链物流薄弱等问题。多数餐饮企业缺乏统筹眼光和专业人才，导致供应链各环节割裂，影响整体效率与食品安全。
供应链发展环境
政策支持与技术进步为餐饮供应链发展提供了有利条件。政策层面，国家出台多项措施加强餐饮监管，推动供应链创新。技术层面，移动互联网、大数据、区块链等技术广泛应用，助力供应链信息化与智能化。
供应链运作与管理
餐饮企业越来越重视供应链管理，多数企业设立专门部门进行管理，部分企业还注重人才培训与信息化升级。供应链运作效率整体表现良好，但仍有较大提升空间。
供应链发展趋势
餐饮供应链正朝着新模式、新场景、新趋势发展，包括零售化、餐饮化、食品化、正餐快餐化等。供应链企业开始注重差异化竞争、向上游延伸、发展供应链金融等，以提升竞争力和效率。

关键信息

投资方向
餐饮供应与服务商是投资的热点，占投资案例的32%和投资金额的49.9%。资本更关注供应链而非品牌。
物流模式
第三方物流在餐饮行业中广泛应用，占比达93.33%。物流成本整体占总成本的5%，其中运输成本占比最高（75%）。
供应链问题
- 供应链理念落后，缺乏统筹与专业人才。
- 供应链整合难度大，食材种类多、非标性强、流通环节多，导致损耗大。
- 资金链容易断裂，账期依赖严重。
- 冷链物流是短板，多数餐饮企业依赖第三方，自建体系成本高、风险大。
供应链结构与模型
餐饮供应链由原料生产者、供应商、流通企业、餐饮企业及消费者组成，通过信息流、物流和资金流的协同实现高效运作。
细分业态供应链模式
- 食材采购平台：如美菜、宋小菜、小农女等，推动食材流通效率提升。
- 中式正餐：注重标准化与中央厨房建设，物流配送依赖冷链。
- 中式快餐：趋向现炒、料理包等多样化形式，依赖中央厨房和包装技术。
- 西式快餐：强调品牌化与连锁化，物流配送依赖冷链和标准化。
- 火锅类：注重底料与半成品肉类的包装，冷链配送需求显著。
- 团餐类：趋向产业化与轻资产运营，冷链配送时效性要求高。
- 外卖平台：如美团、饿了么、滴滴外卖等，推动餐饮零售化与O2O模式发展。

发展方向

新模式
餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养专业人才，提升信息化水平，加强各环节的协同与协作能力。
新场景
餐饮零售化、食品餐饮化、正餐快餐化等新消费场景逐渐兴起，推动行业边界融合。
新变化与新趋势
- 供应链企业注重差异化竞争，聚焦细分市场与单品供应链。
- 向上游延伸，推动食材产地预冷、分级和标准化。
- 采用自建与第三方冷链结合的模式，搭建多层级配送网络。
- 技术驱动，缩短食材流通价值链，提升智能效率。
- 发展供应链金融，优化资金流，加强与金融机构的合作。