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2018年餐饮供应链研究报告总结

核心内容概述

2018年，中国餐饮市场持续增长，全年收入达42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。预计到2020年，全国餐饮收入将超过5万亿元。随着消费升级和新零售的兴起，餐饮行业正经历从传统向智慧供应链的转型。然而，行业整体仍面临高度分散、供应链管理水平滞后、冷链物流不足等挑战。

主要观点

1.1 餐饮市场规模

• 2018年餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。
• 2020年预计全国餐饮收入将超过5万亿元，显示行业持续增长趋势。

1.2 餐饮市场图谱

• 多品类食材采购平台：如笑菜、宋小菜、小农女、天干派等。
• 单品类食材采购平台：如冻品在线、冻品云、18 Le al等。
• 净菜类食材加工企业：如裕农、康安利丰、望家欢等。
• 团餐类：如千喜鶴、誉兴集团、鸿骏膳食等。
• 中式快餐连锁企业：如永和大王、乡村基、同乐杂餐、庆丰包子铺等。
• 西式快餐连锁企业：如麦当劳、肯德基、汉堡王、Subway等。
• 火锅类连锁企业：如海底捞火锅、小肥羊火锅、麦麦巴将军火锅等。

1.3 餐饮行业发展环境

• 政策因素：国家出台多项政策，如《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，加强了对餐饮行业的监管。
• 技术因素：移动互联网、大数据、区块链等技术的应用推动了餐饮供应链的信息化和智慧化发展。

1.4 餐饮行业投资方向

• 投资主要集中在餐饮供应与服务商领域，占比32%。
• 投资金额达1444.2亿元，占49.9%。
• 投资趋势偏向于供应链服务而非餐饮品牌，供应链的成熟度成为行业集中度提升的关键。

1.5 餐饮行业问题

• 行业整体高度分散，企业规模偏小，供应链管理理念落后。
• 供应链整合难度大，食材种类多、流通环节复杂、损耗严重。
• 资金链容易断裂，账期依赖严重。
• 冷链物流发展滞后，难以满足生鲜食材配送需求。

关键信息

2.1 餐饮供应链概念

• 餐饮供应链是连接原料供应商、物流服务商、餐饮企业及消费者的网状链，通过信息技术整合资源，实现高效协同。

2.2 餐饮供应链现状

• 供应链管理理念逐渐提升，但整体仍处于初级发展阶段。
• 专业第三方供应链服务商开始出现，但多数餐饮企业仍依赖传统方式。
• 物流成本约占总成本的5%，其中运输成本占比最高（75%）。

2.3 供应关系分析

• 多数餐饮企业采用多供应商模式，70%以上企业供应商数量超过100个。
• 73%的餐饮企业与供应商签订长期合同，但合作关系仍需进一步规范。
• 食品安全成为供应商选择的第一标准，占比达41%。

2.4 物流模式分析

• 第三方物流使用率高达93.33%，部分企业自建物流团队。
• 与物流服务商的合作稳定性不足，41.67%为短期合作。
• 冷链物流是当前餐饮供应链的短板，55%的企业有较高冷链需求。

2.5 供应链运作与管理

• 供应链管理部门的员工占比为5%-15%，部分企业重视程度较低。
• 75%的餐饮企业开展过供应链体系管理建设，显示行业对供应链的重视。
• 供应链升级中，43%的企业注重人才的培养和投入。

2.6 餐饮供应链问题

• 供应链理念落后，缺乏统筹眼光和专业人才。
• 供应链整合难度大，食材种类多、流通环节复杂。
• 资金链管理薄弱，账期依赖严重。
• 冷链物流发展滞后，难以满足连锁门店的配送需求。

餐饮供应链结构分析

3.1 供应链结构概述

• 餐饮供应链以餐饮企业为核心，涵盖原料供应商、物流服务商、消费者等节点。
• 通过产业链分析，可以确定供应链的起始点和关键流程。

3.2 产业链组成

• 包括供应链、生产、销售、服务等多个环节，供应链是核心部分。

3.3 运营流程

• 包括采购、生产、物流配送、客户服务、信息管理、反馈流等流程。

3.4 一般模型

• 原料生产者、供应商、流通企业、餐饮企业、消费者组成供应链。
• 模型简化为多个实体的抽象组合，便于分析。

细分餐饮业态供应链模式分析

4.1 食材采购平台

• 提供多品类食材采购服务，如笑菜、宋小菜等。

4.2 中式正餐连锁企业

• 供应链模式以中央厨房和标准化生产为主。

4.3 中式快餐连锁企业

• 趋势：现炒、料理包、收购合并。
• 物流特点：依赖中央厨房，注重食品包装。

4.4 西式快餐连锁企业

• 趋势：品牌化、连锁化。
• 物流特点：注重包装成品，冷链配送需求增强。

4.5 火锅类连锁企业

• 趋势：大众化、品牌化、连锁化。
• 物流特点：底料、半成品肉类等包装成品，冷链保存和配送需求加强。

4.6 团餐类连锁企业

• 趋势：产业化、市场化、社会化。
• 物流特点：批量供应、集采集配、冷链配送2小时内最佳。

4.7 外卖平台供应链模式

• 如美团外卖、饿了么星选、滴滴外卖等，推动了餐饮零售化发展。

餐饮供应链的发展方向

5.1 新模式

• 资本、技术、共享经济推动了餐饮行业新模式、新业态的发展。

5.2 新消费场景

• 餐饮零售化：如阿甘锅盔、周黑鸭等。
• 食品餐饮化：如FamilyMart、LIAO'S等。
• 餐饮食品化：如枣記棒臻、西贝莜面村等。
• 正餐快餐化：如异口良食、夜市等。

5.3 新变化和新趋势

• 餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维。
• 培养专业人才，提升信息化水平，加强订单、采购、物流等环节的协同能力。
• 餐饮供应链的成熟度成为推动行业集中化和高质量发展的关键。