2018年餐饮供应链研究报告-中物联冷链委-2019.3-44页_3mb

2018年餐饮供应链研究报告总结

核心内容概述

2018年，中国餐饮市场总收入达到42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。预计到2020年，全国餐饮收入将超过5万亿元。随着政策支持、技术进步和市场需求的驱动，餐饮供应链正在从无序走向有序，整体水平有所提升，但仍有诸多问题亟待解决。

主要观点与关键信息

餐饮市场概述

• 市场规模：2018年餐饮市场收入达42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。
• 投资方向：餐饮供应与服务商是投资热点，占比达32%。投资金额达1444.2亿元，占49.9%。
• 行业问题：餐饮行业整体高度分散，企业规模偏小，供应链管理水平滞后，存在食品安全隐患，物流成本较高，冷链物流体系尚不完善。

餐饮供应链现状分析

• 供应链概念：以客户需求为导向，整合资源，实现高效协同的组织形态，发展为智慧供应链。
• 供应链结构：由原料供应商、物流服务商、餐饮企业、消费者等组成网状链，供应链是产业链的核心部分。
• 物流模式：大多数餐饮企业采用第三方物流，占比达93.33%。部分企业自建物流团队或采用自建+第三方结合模式。
• 供应链管理：47%的餐饮企业有较多专业人员管理供应链，75%的企业开展过供应链体系管理建设。
• 供应链问题：
  • 供应链理念落后，缺乏统筹能力和专业人才。
  • 供应链整合难度大，食材种类多、非标性强，渠道链条长，损耗严重。
  • 资金链容易断裂，账期依赖严重。
  • 餐饮门店分布广泛，冷链物流是短板。

餐饮供应链结构分析

• 产业链组成：涵盖原料生产、采购、加工、配送、销售、服务等环节，形成完整的网络结构。
• 运营流程：包括采购、生产、物流配送、客户服务、信息管理、反馈流等。
• 一般模型：原料生产者和供应商为餐饮企业提供原料，通过流通企业进行配送，餐饮企业进行生产并销售给消费者。

细分餐饮业态供应链模式分析

• 食材采购平台：如美菜、宋小菜、链菜等，提供多品类食材采购服务。
• 中式正餐连锁企业：采用社区店、大店模式，物流特点为采购食材品类复杂，多温供应链配送。
• 中式快餐连锁企业：回归现炒模式，依赖中央厨房，讲究食品包装。
• 西式快餐连锁企业：标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流。
• 火锅类连锁企业：注重品牌化、连锁化，物流特点为底料、半成品肉类等包装成品，加工基地和物流配送中心需求加强。
• 团餐类连锁企业：向轻资产场景运营升级，物流特点为批量食材供应、集采集配、中央厨房冷链配送。
• 餐饮O2O及外卖平台：利用互联网技术，实现从点餐到配送的全程数字化。

餐饮供应链的发展方向

• 新模式：资本浪潮、技术革命、共享经济催生餐饮行业新模式、新业态。
• 新消费场景：
  • 餐饮零售化：如阿甘锅盔。
  • 食品餐饮化：如周黑鸭。
  • 零售餐饮化：如FamilyMart。
  • 快餐正餐化：如异口良食。
  • 正餐快餐化：如西贝莜面村。
• 新变化和新趋势：
  • 餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维。
  • 培养供应链专业人才，提升信息化水平。
  • 升级门店订单、采购、物流、产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同能力。

结论

餐饮供应链正在经历从传统模式向智慧供应链的转变，技术进步和政策支持推动了行业的发展。然而，行业整体仍处于初级发展阶段，存在供应链管理落后、整合难度大、资金链紧张、冷链物流不完善等问题。未来，餐饮供应链的成熟度将是推动餐饮行业集中化和标准化的关键因素。