2022中国中式餐饮白皮书-雀巢专业餐饮_辰智_150页_12mb

2023中国中式餐饮白皮书（精华版）指出在疫情与经济压力下，中式餐饮整体规模占中国餐饮市场的近80%，呈现创新与挑战并存的发展态势。疫情三年间，社会餐饮经营难度高于2021年，2022年1-9月餐饮收入同比下降46%，但门店数量连续三年增长，显示行业韧性。外卖市场规模从2019年的19%提升至2021年的21.4%，用户渗透率快速上升，然而外卖仍仅占城镇居民用餐量的22%。粤菜、川菜、湘菜等地方菜系向全国扩张，尤以川菜、粤菜及大幅增长的小龙虾、烧烤等单品餐饮为亮点。

各地方菜系中，川菜以34万家门店居首，主打麻辣、肉类，转向小份化供应；粤菜以14万家门店次之，侧重清淡鲜味并融合国际化元素；湘菜依托“辣”优势快速扩张，2021年线上门店数达9万家，小炒肉等单品助推品牌崛起。小吃快餐成为发展最快品类，2021年线上销量增速达399%，以米饭快餐、麻辣烫、卤味为主流，其中麻辣烫、卤味等品类呈现下沉市场优势。

产品端呈现三大趋势：1）小份菜带动外卖增长，福兰德酒楼通过减量调价策略将外卖订单量提升200%，优化后厨效率与菜单设计；2）预制菜零售化加速，2023年市场规模预计破5000亿元，以麻辣味、鲜味乡食用量激增；3）健康化转型，消费者对减盐、低脂产品需求上升，如蜜汁叉烧、茉莉熏鲳鱼等融合时令食材与健康理念的新菜品。此外，国潮风餐饮崛起，塔斯汀等品牌以中式元素重构西式产品，推动中式餐饮风格创新。数字技术重构行业，并通过社区化布局、细分品类研发及供应链优化应对挑战。