20250217-雀巢-2025中国中式餐饮白皮书（精华版）_165页_21mb

报告摘要

中国中式餐饮白皮书（精华版）总结

核心内容概览

《中国中式餐饮白皮书》总结了2020年至2024年间中式餐饮行业的重要变化，揭示了行业在疫情冲击、消费升级和市场转型下的发展趋势。白皮书指出，行业正从“人找货”的卖方市场向“货找人”的买方市场转变，消费者更加注重性价比与个性化体验，餐饮品牌也逐步向品质化、特色化、连锁化发展。

主要观点与关键信息

1. 市场变化与趋势

市场规模：2020年至2024年，中国餐饮收入年复合增长率达9.1%，预计2024年将突破5.6万亿元。
门店数量：2020年全国餐饮门店数为651.8万家，2024年降至616万家，年复合增长率-1.4%。
连锁化率：从2020年的15%提升至2024年的22%，连锁品牌成为行业发展的核心力量。
市场重心：下沉市场与海外市场成为新的增长点，连锁品牌通过优化成本和提高效率实现扩张。

2. 餐饮消费趋势

价格敏感度上升：消费者更注重性价比，推动“价性比”概念，强调在合理定价下实现极致的品质与体验。
菜单简化：中式正餐门店的平均出品数量从120-150道减少至70-90道，菜单结构向“主推菜+热销菜”转变。
套餐引流：线下套餐销售占比从20%提升至33%，线上套餐销售占比从27%升至36%，套餐成为提升客户粘性的重要手段。
健康化趋势：消费者偏好更清淡、低油盐的菜品，餐饮品牌也在创新中融入健康理念。

3. 菜系发展分析

川菜：
- 门店数居首，占比达14.8万家，近五年增长稳定。
- 客单价从56.4元降至53.5元，呈现下降趋势。
- 砂锅、酸菜鱼、水煮鱼等大单品成为市场主流。
- 新菜注重“鲜麻”“鲜辣”的融合，同时推出“不辣味型”以满足不同消费者需求。
粤菜：
- 门店数为13.2万家，占比16.8%，以长三角为核心向外扩张。
- 客单价从58元降至57.7元，降幅小于整体。
- 热销菜品包括烧鹅、虾饺皇、白切鸡等，主打原汁原味与精致体验。
- 新菜强调“自然本味”与“新五感”，如玻璃脆皮乳鸽、发酵番茄酸汤花胶等。
本帮江浙菜：
- 门店数为12.7万家，占比16.2%，以长三角为核心。
- 客单价为63.3元，高于大部分菜系。
- 热销菜品如东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁等，呈现清新爽口趋势。
- 新菜注重“颜值经济”与“情绪价值”，如响油鳝丝菜饭、金桔香邑雪花牛肉等。
- 热点事件如电视剧《繁花》带动本帮菜热潮，品牌借势打造“繁花套餐”。
湘菜：
- 门店数为9.2万家，占比11.7%，增长势头迅猛。
- 客单价为48元，价格亲民且稳定，中高端湘菜品牌开始试水。
- 热销菜品如辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，主打“下饭菜”概念。
- 新菜强调“土菜”“亲民”元素，如泡菜小炒黄牛肉、酸萝卜炒双脆等。
- “现炒”成为湘菜的重要标签，提升消费者对菜品真实性的信任。
京鲁菜：
- 门店数为3.6万家，占比4.7%，以北京烤鸭为主流。
- 客单价为58.5元，略低于正餐均值。
- 热销菜品如葱烧海参、北京烤鸭等，融合各地特色。
- 新菜注重酱香与中西融合，如葱烧鱼头配油条、山楂鹅等。