20191205-36氪-火锅行业研究及消费者调研报告：舌尖上的“古董羹”_34页_2mb

舌尖上的“古董羹”

——火锅行业研究及消费者调研报告总结

1. 火锅行业概况

火锅是中国传统美食，历史悠久，最早可追溯至战国时期。火锅以其多样的口味、深厚的文化内涵和易于标准化的运营模式，成为餐饮行业的重要细分品类。

• 历史渊源：火锅在古代被称为“古董羹”，起源于祭祀和庆典活动，后逐渐演变为现代饮食文化的一部分。不同朝代对火锅的演变产生了深远影响，如汉代的青铜火锅、唐代的“暖炉”、宋代的普及、元代的传播、明代的辣椒火锅及清代的宫廷火锅。
• 口味与文化：火锅口味多样，以麻辣著称的川渝火锅是现代火锅的代表，具有较高的全国接受度。火锅兼具社交属性和文化兼容性，是聚餐和社交的重要载体。
• 市场增长：火锅市场规模稳定增长，年复合增速超过10%，是餐饮行业增速最快的细分品类之一。2018年火锅占中国餐饮市场约12%份额，成为最大细分品类。

2. 火锅行业主要玩家

火锅行业竞争激烈，市场格局高度分散，但头部品牌正在加速扩张，提升行业集中度。

• 主要品牌：包括海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等。其中，海底捞是中高端市场的代表，呷哺呷哺则主打大众市场，巴奴则以“产品主义”理念脱颖而出。
• 品牌定位与模式：
  • 海底捞：以服务为核心，注重顾客体验，拥有强大的供应链和标准化管理体系。
  • 呷哺呷哺：主打小火锅和大众市场，采用“一人一锅”的模式，强调性价比。
  • 巴奴毛肚火锅：聚焦毛肚火锅，通过产品极致化、场域理念和减法经营，打造差异化竞争优势。
• 行业集中度：2018年CR5为7.3%，预计到2022年将超过10%。火锅连锁品牌通过供应链管理和规模化经营，逐渐占据优势。

3. 火锅行业消费特点

消费者调研数据显示，火锅市场呈现出鲜明的年轻化、多元化和品质化趋势。

• 消费人群：90后成为火锅消费主力，占整体消费者数量的53.1%。他们每月可支配收入集中在3000-10000元，消费能力强。
• 消费行为：
  • 火锅是外出就餐的热门选择，占外出就餐次数的10%-30%。
  • 消费者更倾向于选择人均消费70-130元的中高档火锅。
  • 火锅消费具有明显季节性，尤其在秋冬季节更为流行。
• 消费偏好：
  • 川渝火锅最受欢迎，麻辣口味易成瘾。
  • 毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜，点击率超过80%，在大众点评推荐菜中排名第一。
  • 消费者关注因素排序为：菜品质量 > 价格 > 环境 > 服务 > 口碑 > 其他。

4. 火锅产业链分析

火锅产业链包括上游食材原料、中游调味料与料制品、下游餐饮门店及外卖业务。

• 上游：火锅食材原料市场成熟，市场规模达万亿级别，原材料产地与运输管控直接影响火锅品质。
• 中游：
  • 调味料行业增速较快，底料与蘸料是主要产品。
  • 火锅料制品行业集中度较高，2018年CR5约为17.6%，头部企业如安井食品占据明显优势。
• 下游：
  • 火锅餐饮市场以传统门店为主，75%为单体店，但连锁品牌正加速扩张。
  • 火锅外卖和自热火锅是新兴增长点，预计2025年自热火锅市场规模将达130亿元。

5. 行业趋势与机会

• 外卖与自热火锅：火锅外卖业务增速快，成为新的增长点。自热火锅因便捷性深受消费者喜爱。
• 产品主义与服务升级：随着消费者对产品体验的重视，品牌开始聚焦产品本身，如巴奴毛肚火锅以产品为核心，推动品牌差异化。
• 消费升级：消费者对食材品质、服务体验和品牌文化的要求不断提升，推动火锅行业向中高端市场发展。
• 市场潜力：火锅行业未来三年将拥有超过7000亿元的市场空间，尤其在二三线城市仍有较大增长潜力。

6. 总结

火锅作为中国餐饮行业的重要组成部分，凭借其口味多样、文化深厚、易于标准化等优势，持续保持高速增长。川渝火锅占据最大市场份额，毛肚作为其代表菜品受到广泛喜爱。随着消费者需求的多元化和消费升级，火锅行业正从大众市场向中高端市场转型。同时，火锅外卖和自热火锅等新兴模式正迅速崛起，成为未来增长的新引擎。行业集中度逐步提升，头部品牌通过供应链管理、产品聚焦和差异化经营占据竞争优势。