火锅行业研究及消费者调研报告-36氪-201912_34页_2mb

舌尖上的“古董羹”

——火锅行业研究及消费者调研报告总结

核心内容

火锅是中国传统美食，历史悠久，早在战国时期已有雏形，至清代已成为宫廷菜肴。现代火锅以川渝火锅为代表，以其独特的麻辣风味和丰富的菜品选择在全国范围内广受欢迎。火锅行业作为餐饮市场最大细分品类，市场规模稳定增长，年复合增速超过10%，尤其中高端市场增速更快。

主要观点

1. 火锅行业发展现状

• 火锅市场规模持续扩大，2013-2022年复合增长率约10.2%。
• 2018年火锅行业市场规模超过2000亿元，占餐饮行业总规模的近1/4。
• 火锅行业竞争格局高度分散，单体门店占75%，但连锁品牌正通过规模化扩张提升行业集中度。

2. 火锅派系与代表品牌

• 火锅按地域与口味可分为六大派系：川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式小火锅、云贵火锅及其他。
• 川渝火锅：代表品牌包括海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等，其中川渝火锅占据64%市场份额，是火锅行业最大细分领域。
• 北派火锅：以牛羊肉为主，代表品牌有老北京火锅、羊蝎子火锅等。
• 粤系火锅：以海鲜与清淡汤底为特色，代表品牌有潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。
• 台式小火锅：以便捷与快速为特点，代表品牌有润润锅等。

3. 火锅行业发展趋势

• 消费升级：消费者更关注食材品质与服务体验，中高端市场增速显著。
• 外卖与自热火锅兴起：火锅外卖业务增速快，预计2025年市场规模将达130亿元。
• 产品主义兴起：巴奴毛肚火锅通过聚焦毛肚这一招牌菜，以产品为核心打造品牌生态，成为行业黑马。
• 供应链管理：头部企业如海底捞通过自建供应链体系，提升食材品质与标准化程度，增强竞争力。

关键信息

1. 消费者调研数据

• 主要消费人群：90后（21-30岁）占53.1%，是火锅消费的主力军。
• 消费能力：63.6%消费者每月可支配收入集中在3000-10000元，一线城市消费能力更强。
• 消费频率与场景：火锅是人们外出就餐的热门选择，占外出就餐选择的10%-30%。消费场景以朋友聚会、家庭聚餐为主。
• 消费动机：秋冬季节消费者更倾向选择火锅，且火锅具有较强的社交属性。
• 菜品偏好：毛肚是川渝火锅中最受欢迎的菜品，点击率超过80%，深受消费者喜爱。

2. 行业数据

• 火锅行业集中度：2018年CR5为7.3%，预计2022年将超过10%。
• 火锅门店分布：2019年我国火锅门店数量超过40万家，其中75%为单体门店。
• 火锅经营效益：火锅行业平均毛利率达49.55%，平均净利率为11.76%，优于其他餐饮品类。

3. 火锅产业链

• 上游：火锅食材原料市场成熟，市场规模达万亿级，主要品类包括牛油、清油、鱼汤、番茄、菌菇等底料及各种食材。
• 中游：火锅料制品行业集中度较高，2018年CR5为17.6%，安井食品等企业占据优势。
• 下游：火锅餐饮行业包括传统门店、火锅外卖、自热火锅等，其中火锅外卖增长迅速，成为新的增长点。

火锅行业主要玩家对比

火锅消费特点

• 口味偏好：川渝火锅最受欢迎，约25.7%受访者为典型川渝火锅消费者。
• 消费场景：火锅多用于聚餐、约会、朋友聚会等社交场景。
• 消费频率：消费者每月外出就餐次数中，约10%-30%选择火锅。
• 消费金额：火锅消费以人均70-130元的中高档火锅为主。
• 关注因素：消费者最关注菜品质量，其次是价格、环境、服务与口碑。

结论

火锅行业作为中国餐饮市场的核心赛道，兼具口味、文化及运营优势，发展潜力巨大。随着消费升级与外卖、自热火锅等新兴模式的兴起，火锅行业正迎来新的增长机遇。未来，火锅市场将更加注重产品差异化与供应链管理，以满足消费者日益多元化的口味与体验需求。