36氪-2019火锅行业研究及消费者调研报告_36页_4mb

舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告总结

核心内容

火锅是中国传统美食之一，历史悠久，最早可追溯至战国时期，古称“古董羹”。随着时代发展，火锅已演变为多种派系，涵盖川渝、北派、粤系、台式、云贵等，其中川渝火锅以其麻辣特色成为现代火锅的代表，尤其以重庆毛肚火锅为代表，深受消费者喜爱。

火锅行业在餐饮市场中占据最大份额，2018年市场规模达42716亿元，火锅细分市场增速超行业平均水平，年复合增长率保持在10%以上。火锅具备口味、文化及运营三大优势，其标准化程度高，易于规模化经营，且具有较强的社交属性，是人们聚餐、约会的常见选择。

主要观点

• 火锅市场格局分散：2018年火锅行业CR5为7.3%，单体门店占75%，行业竞争激烈。
• 中高端市场增速快：中高端火锅市场增速高于大众市场，2018年中端市场人均消费金额及消费人次均大幅提升，川渝、北派和粤系火锅主导。
• 毛肚是川渝火锅最受欢迎的菜品：2018年毛肚在川渝火锅中点击率超过80%，成为消费者最喜爱的头道招牌菜。
• 火锅外卖与自热火锅兴起：火锅外卖业务增长迅速，预计2025年市场规模将达130亿元。自热火锅作为新兴品类，成为火锅行业的增长点。
• 供应链管理是核心竞争力：大型连锁品牌通过自建供应链体系，实现成本控制与品质保障，其中海底捞和呷哺均在供应链管理方面表现突出，海底捞更具深耕优势。
• 产品主义成为火锅行业新趋势：巴奴毛肚火锅通过聚焦毛肚产品，实施“产品主义”理念，成为行业黑马。
• 消费者画像：90后成为火锅主流消费人群，占比达53.1%。他们注重菜品质量，消费金额集中在70-130元中高档火锅，且倾向于使用国产手机，热衷于购买服饰美妆等。

关键信息

火锅行业概况

• 历史渊源：火锅起源于战国，发展至东汉、三国、唐代、宋代、元明等时期，逐步形成多样化。
• 市场增长：2013-2022年火锅市场规模年复合增长率保持在10.2%左右，远超其他中式餐饮。
• 派系分布：火锅分为六大派系，以川渝火锅为最大细分领域，占64%市场份额。
• 经营效益：火锅餐饮模式综合经营效益优于正餐和快餐，平均净利率为11.76%，每平米营收达2.63万元。
• 成本结构：火锅餐饮成本主要由原材料、房租和人力构成，合计占比达66.7%，成本管控成为关键。

火锅行业主要玩家

• 海底捞：中高端市场代表，门店数达593家，AUV为5000万元，翻台率为5x，拥有强大的供应链管理能力。
• 呷哺呷哺：大众市场代表，门店数达907家，AUV为500万元，翻台率约4x，主打小火锅模式。
• 巴奴毛肚火锅：专注毛肚火锅，实施“产品主义”理念，聚焦产品与品牌文化，成为行业黑马。

火锅消费特点

• 消费者构成：90后为火锅消费主力，占53.1%。
• 消费行为：消费者每月外出就餐花费集中在500-1500元，火锅消费频率高，且多为3-6人聚餐。
• 口味偏好：川渝火锅最受欢迎，毛肚为最受欢迎的菜品，点击率超过80%。
• 关注因素：菜品质量最受关注，其次为价格、环境、服务、口碑等。

火锅行业趋势

• 消费升级：消费者更关注食材品质与服务体验，推动中高端市场快速发展。
• 外卖与自热火锅兴起：火锅外卖增长迅速，自热火锅成为新兴消费形式。
• 行业集中度提升：随着连锁品牌扩张，行业集中度有望在2022年超过10%。
• 未来市场空间：预计未来三年火锅市场空间将超过7000亿元，成为餐饮行业的重要增长点。

总结

火锅作为中国餐饮行业的核心细分品类，凭借其丰富的口味、深厚的文化底蕴及高标准化程度，持续吸引消费者与资本。未来，火锅行业将在中高端市场及外卖、自热火锅等新兴形式中持续增长。同时，行业竞争激烈，但头部品牌通过供应链管理、产品主义及差异化定位，逐步提升市场占有率，推动行业集中度上升。