2022-03-01-36氪研究院-火锅行业研究及消费者调研报告_34页_2mb

火锅行业研究及消费者调研报告总结

• 行业概况：

  • 火锅历史悠久，可追溯至战国时期，宋代开始民间普及，元代传入蒙古，明清时期因辣椒传入形成现代特色。
  • 2022年中国餐饮市场规模近50万亿元，火锅占比24%，是最大细分品类，年复合增速超10%。
  • 川渝火锅市场占比48%，北派火锅占比27%，粤系火锅占比12%，其他区域占比13%。

• 产业链结构：

  • 上游：火锅食材原料生产、加工与配送市场成熟，现阶段市场集中度低。
  • 中游：调味料与火锅料制品行业集中度较高，头部企业优势明显。
  • 下游：火锅门店模式多样，包括传统火锅门店、火锅外卖与新兴方便火锅。

• 消费者偏好与行为：

  • 主要消费群体为80后、90后、00后。
  • 偏好麻辣口味的川渝火锅，毛肚是最受消费者喜爱的单品。
  • 消费场景多样，朋友聚会、家庭聚餐、商务宴请等。秋冬季节较常见。
  • 关注度较高的是菜品质量、价格合理性、环境舒适度和服务水平。

• 竞争格局与品牌策略：

  • 市场格局高度分散，连锁率约为37%，新入者持续进入竞争。
  • 头部品牌如海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅分别代表不同经营策略和定位。
  • 巴奴毛肚火锅聚焦产品本源，主张“产品主义”，以毛肚为主打品类，其产品策略包括菜品聚焦、供应链建设等。

• 发展趋势与建议：

  • 中高端火锅增长迅速，消费者对品质与服务要求不断升级，消费多元趋势明显。
  • 火锅外卖、自热火锅等新兴形式有望成为增长点。
  • 在未来发展中，建议关注本地特色需求，强化品牌差异化，提高线上推广与供应链支撑能力。