36kr-火锅行业研究及消费者调研报告34页_1mb

舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告总结

核心内容概述

火锅是中国传统美食之一，历史悠久，具有深厚的文化底蕴与广泛的市场接受度。火锅行业近年来持续增长，市场规模及增速均优于其他餐饮细分领域，成为餐饮行业的重要组成部分。报告从行业概况、主要玩家分析及消费者调研三方面展开，揭示了火锅行业的市场格局、发展趋势及消费者行为特征。

主要观点

• 火锅历史悠久，文化底蕴深厚：火锅起源于战国时期，古称“古董羹”，历经多个朝代演变，至清代已成为宫廷美食。火锅派系众多，各具特色，如川渝火锅、北派火锅、粤系火锅等。
• 火锅具备多重优势：火锅具有口味多样、文化兼容性强、易于标准化经营等优势，是餐饮行业优质赛道，尤其适合连锁化发展。
• 市场格局高度分散，行业集中度逐步提升：火锅市场以单体门店为主，但随着消费升级和连锁品牌扩张，行业集中度正逐渐提高。
• 川渝火锅占据主导地位：川渝火锅是火锅行业最大细分领域，市场份额达64%。其中，毛肚作为代表性菜品，点击率超过80%，深受消费者喜爱。
• 中高端市场增速最快：虽然大众火锅市场份额最大，但中高端市场增速显著，尤其在一线城市表现突出。
• 火锅外卖与自热火锅成为新趋势：随着外卖平台普及和消费者生活方式变化，火锅外卖业务增速快，有望成为新的增长点。自热火锅近年来在电商渠道快速崛起，预计2025年市场规模将达130亿元。
• 供应链管理是核心竞争力：火锅行业对供应链依赖性强，拥有稳定且高效的供应链体系有助于品牌扩张与成本控制。海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等品牌均在供应链建设方面有所布局。
• “产品主义”成为行业新风向：巴奴毛肚火锅以“产品主义”为核心理念，聚焦毛肚火锅品类，通过产品极致化与品牌文化建设，成为火锅行业黑马。

关键信息

行业概况

• 市场规模：2013-2022E期间，火锅行业年复合增长率（CAGR）为10.2%，市场规模稳定增长。
• 消费人群：90后成为火锅主流消费人群，占53.1%；其每月可支配收入集中在3000-10000元，消费能力强。
• 消费场景：火锅消费具有明显季节性，秋冬季节更受欢迎；多用于社交聚餐，3-6人聚餐常见。
• 价格区间：中高档火锅（人均70-130元）占主导地位，消费频率高。

主要玩家分析

• 头部品牌：海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等代表不同火锅经营模式，其中海底捞以服务著称，呷哺以小火锅模式为主，巴奴以“产品主义”为核心。
• 门店分布：2019年火锅门店数量约40万家，其中75%为单体门店，连锁品牌占比25%。
• 行业集中度：2018年CR5为7.3%，预计到2022年将超过10%，行业集中度逐步提升。
• 供应链管理：供应链是火锅品牌核心竞争力之一，海底捞等企业通过自建供应链体系，实现成本控制与品质保障。

消费者调研

• 口味偏好：川渝火锅最受欢迎，麻辣口味易上瘾，毛肚是最受消费者喜爱的头道招牌菜。
• 消费行为：消费者更关注菜品质量，其次为价格、环境、服务及口碑。
• 消费频率：火锅是消费者外出就餐的热门选择，约占外出就餐次数的10%-30%。
• 消费场景：火锅常用于朋友聚会、家庭聚餐、同事聚餐等，具有极强的社交兼容性。
• 消费能力：一二线城市消费者更倾向于中高档火锅，消费能力更强。

结论

火锅行业作为餐饮行业的重要细分领域，发展潜力巨大，市场空间广阔。随着消费升级、外卖普及及产品主义的兴起，火锅行业正迎来新的发展机遇。未来，火锅行业将继续保持增长态势，行业集中度将进一步提升，品牌竞争力将更多体现在产品品质、服务体验与供应链管理等方面。