2021可持续餐饮商户实践手册-美团_32页_10mb

可持续餐饮商户实践手册总结

核心内容

《可持续餐饮商户实践手册》由美团联合行业协会、公益组织及餐饮商户共同编写，旨在指导餐饮商户在经营过程中融入可持续发展理念，实现环境、社会和经济效益的统一。手册将可持续发展议题归纳为四个主要方向：可持续包装、可持续食材、可持续门店和社区支持与公益行动，并提出13项具体行动方向，涵盖从源头减量、包装材料选择、废弃物管理、能效水效优化到社区参与等多个方面。

手册强调，餐饮行业的可持续实践不仅有助于保护生态环境、回应社会期待，还能促进商户自身的经营发展，如提升顾客满意度、降低运营成本、增强品牌竞争力等。同时，手册还提供了一套“计划和制度 - 执行和评估 - 教育和倡导”的行动路径，帮助商户系统性地推进可持续实践。

主要观点

1. 可持续发展与商业目标不冲突：通过优化食材选择、减少浪费、使用环保包装和节能设备，商户可以实现环境保护与经济效益的双赢。
2. 消费者参与至关重要：商户可通过垃圾分类、自带餐具鼓励、环保宣传等方式，引导消费者参与可持续行动。
3. 透明化和可追溯性是关键：采购可溯源食材、公开菜单成分与营养信息，有助于提升消费者信任与满意度。
4. 社区支持与公益行动是社会责任的体现：商户可通过支持本地农业、参与环保项目、开展公益活动等方式，增强与社区的联系。

关键信息

可持续包装

• 减少一次性物品使用：鼓励顾客自带餐具，减少门店一次性物品的使用。
• 选用环保包装：优先选择可降解、易回收的包装材料，如纸吸管、生物降解塑料袋、纸浆模塑餐盒等。
• 倡导和参与包装回收：通过设置回收点、鼓励顾客归还包装等方式，实现闭环管理。

可持续食材

• 采购安全健康食材：索证索票，确保食材来源合法合规。
• 采购生态友好食材：抵制非法捕捞，选择可持续水产品；支持生态农业产品，如有机食品、零毁林产品。
• 推出健康环保食谱：合理搭配食材，减少油盐糖的使用，倡导植物性饮食，减少碳排放和资源消耗。

可持续门店

• 采用安全健康的烹调方式：选择蒸、煮、炖等少油方式，使用合格、无毒的餐厨具。
• 减少食物浪费：通过优化菜单、合理采购、提升食材利用率等方式减少浪费。
• 减少污染排放：安装油烟净化设备，控制噪音，优化能源与水资源使用。
• 妥善处置废弃物：实施垃圾分类，探索厨余垃圾堆肥、废弃油脂回收等资源化利用方式。

社区支持与公益行动

• 支持社区需求：如关爱老人、提供无障碍设施、开展文化活动等。
• 参与社会公益：如成为青山公益商家、开展公益捐赠、探索创新公益模式。

行动路径

1. 阅读《指南》：了解可持续餐饮商户的定义和基本要求。
2. 选择合适的行动方向：从合法合规、与自身业务相关或已有基础的议题入手。
3. 制定并执行可持续计划：
   • 制定计划：明确目标、措施、评估指标及周期。
   • 落实执行：成立行动小组、开展员工培训、鼓励消费者参与。
   • 评估成效：定期记录数据，分析措施效果，优化改进。

参考案例

• 星巴克：推广自带杯优惠，减少一次性吸管使用。
• 叫板比萨：开发零塑比萨盒，鼓励顾客回收。
• 四四慢食：提供玻璃餐盒打包，减少一次性餐具使用。
• 喜茶：使用可降解纸吸管，回收饮品杯用于制作环保周边。
• 谷田稻香：组织消费者参观大米种植基地，推广可溯源食材。
• 祥依国鸡宴：提供科学养殖的鸡蛋和鸡肉，减少抗生素使用。
• 麦当劳：建设LEED认证绿色餐厅，推广节能设备，优化垃圾分类。
• 海底捞：实施“明厨亮灶”，接受消费者监督。
• 和合谷：推出少量米饭，避免浪费。
• 肯德基：设立食物银行，供市民自取剩余食物。
• 西贝莜面村：通过精益管理减少食物浪费，实现成本节约。
• 唐宫：建设清凉厨房，实现节能节水、油水分离。

附录内容

附录包括：

• 行动清单及工具包：提供具体行动建议及实用工具。
• 法律法规及政策性文件：列出相关法规，帮助商户合规经营。
• 术语和定义：解释可持续餐饮相关概念，如“零毁林”、“生态农业”等。

总结

《可持续餐饮商户实践手册》为餐饮商户提供了一套系统性的可持续实践指南，从包装、食材、门店运营到社区支持，全面覆盖餐饮行业的可持续发展议题。通过具体行动路径和参考案例，商户可以逐步实施可持续措施，提升品牌价值、增强消费者认同、降低经营成本，实现社会、环境与经济的多重效益。