2023-03-07-MSC咨询-可持续餐饮商户实践手册_32页_18mb

可持续餐饮商户实践手册总结

核心内容

《可持续餐饮商户实践手册》由美团联合行业协会、公益组织及餐饮商户共同编写，旨在指导餐饮商户在经营过程中践行可持续发展理念，从包装、食材、门店运营、社区支持与公益行动等四大方面提出具体行动建议，帮助商户将可持续理念落实到日常经营中。手册以联合国可持续发展目标（SDGs）为框架，提供可操作的实践路径与参考案例，助力商户在保护生态环境、回应社会期待的同时，实现自身经营的优化与提升。

主要观点

1. 可持续发展是餐饮行业的重要议题，涉及食品安全、环境保护与社会公益等多个方面。
2. 商户通过减少一次性物品使用、选用环保包装、减少食物浪费、减少污染排放等举措，不仅能够减少碳排放与资源消耗，还能提升品牌的社会责任感与顾客满意度。
3. 采购可溯源、生态友好、健康安全的食材，有助于保障食品安全，同时减少对生态环境的影响。
4. 优化门店运营，如采用节能节水设备、实施垃圾分类、控制油烟噪音等，有助于降低运营成本、改善员工与顾客的工作生活环境。
5. 社区支持与公益行动，如参与环保项目、支持弱势群体、开展公益活动等，能够增强商户与社区的互动，提升品牌形象。

关键信息

一、可持续包装

• 减少一次性物品使用：如减少提供一次性餐具，鼓励顾客自带餐具，或使用可重复利用的餐盒。
• 选用环保包装：优先使用可降解、易回收材料，如纸吸管、生物降解塑料袋、纸浆模塑餐盒等。
• 倡导包装回收：通过设置回收设施、鼓励顾客参与、与专业回收企业合作等方式，推动包装的循环利用。

二、可持续食材

• 采购安全健康食材：确保食材来源合法，可溯源，如选择带有“食用农产品合格证”的食材。
• 采购生态友好食材：如选择“零毁林”产品、可持续水产品、有机种植食材等。
• 推出健康环保食谱：优化菜单结构，减少盐、油、糖的使用，提供植物性食品，减少碳排放与健康风险。

三、可持续门店

• 采用安全健康的烹调方式：如使用蒸、煮、炖等少油烹饪方式，减少调味品使用。
• 减少食物浪费：通过优化采购、储存、烹饪流程，减少食材损耗，鼓励顾客适量点餐。
• 减少污染排放：按《饮食业油烟排放标准》控制油烟排放，选用高效除油烟设备，优化噪音控制。
• 妥善处置废弃物：实施垃圾分类，探索厨余垃圾堆肥、废弃油脂回收等资源化利用方式。
• 开展能效、水效管理：选用节能节水设备，如LED照明、节水阀、高效电能设备等，建立设备维护制度，提高能源与水资源使用效率。

四、社区支持与公益行动

• 关注社区需求：如支持养老、儿童、环保等社区项目，提升商户与社区的互动。
• 参与社会公益：如成为青山公益商家、开展公益捐赠、探索创新公益模式等。
• 推动员工参与：通过内部公益计划、团建活动等方式，增强员工对可持续理念的认同。

实践路径

1. 阅读《指南》：了解可持续餐饮商户的定义与行动方向。
2. 选择合适的行动方向：
   • 从合法合规开始，如遵守垃圾分类、禁食野生动物等政策。
   • 从自身业务相关议题入手，如外卖业务关注包装，海鲜餐厅关注水产品采购。
   • 从已有基础或容易改进的环节入手，如减少一次性餐具使用、优化菜单设计等。
3. 开展行动：
   • 制定可持续行动计划，明确负责人与目标。
   • 落实执行，开展员工培训，引导消费者参与。
   • 评估成效，定期记录数据，优化管理措施。

参考案例

• 星巴克：使用直饮杯盖，减少塑料使用；鼓励用户自带杯，提供优惠。
• 叫板比萨：开发零塑比萨盒，减少纸张使用；通过回收保温包提升用户粘性。
• 四四慢食：提供玻璃餐盒打包，通过押金制度实现回收。
• 异口良食：使用非一次性陶瓷餐具，鼓励用户归还，提升外卖品质。
• 谷田稻香：组织消费者参观大米种植基地，传递可持续食物理念。
• 祥依国鸡宴：提供科学养殖的鸡蛋与鸡肉，减少抗生素使用，实现粪便循环利用。
• 麦当劳：建设LEED认证绿色餐厅，优化能源与水资源使用，实施垃圾分类与废弃油脂回收。
• 海底捞：实施“明厨亮灶”，公开烹饪过程，邀请消费者监督。
• 和合谷：提供少量米饭，减少食物浪费；实行日订日配制度。
• 肯德基：设立食物银行，供周边居民自取，减少食物浪费。
• 西贝莜面村：通过精益管理减少食物浪费，提升运营效率。
• 太平洋咖啡：推出燕麦拿铁，替代牛奶，减少碳足迹与资源消耗。
• 唐宫：建设“清凉厨房”，实现节能节水、油水分离与噪音控制。

附录内容

• 附录1：提供行动清单与工具包，包括环保包装、可持续食材、垃圾分类等工具。
• 附录2：列出与可持续发展相关的法律法规及政策性文件。
• 附录3：提供可持续相关术语与定义，帮助商户理解实践背景。

总结

《可持续餐饮商户实践手册》为餐饮商户提供了系统化的实践框架与具体操作建议，涵盖包装、食材、门店运营、社区公益等多方面。通过实践可持续发展，商户不仅能够满足消费者对健康、环保的需求，还能提升品牌形象、降低运营成本、增强社会责任感。手册强调从易到难、从合规到创新，鼓励商户逐步推进可持续实践，同时提供丰富的案例与工具，便于商户落地执行。