2024-09-17-红餐产业研究院-加工肉制品白皮书_15页_10mb

加工肉制品市场总结

核心内容

加工肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经过选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。随着消费者生活方式的变化和多样化需求的提升，加工肉制品行业迎来了新的发展机遇。

市场规模与消费者洞察

市场规模分析

• 中国是全球最大的肉类生产和消费大国。
• 2020年，中国加工肉制品市场规模为18595亿元。
• 2022年，市场规模增长至20268亿元。
• 预计2023年市场规模将达到20887亿元。
• 复合增长率（CAGR）为3.9%。

消费者需求趋势

• 2023年，中国消费者购买肉制品的主要原因包括“好吃”（43%）、“健康”（35%）及“帮我充饥”（31%）。
• “产品安全”是影响消费者购买决策的最主要因素，占比达51%。
• “真材实料”和“蛋白质来源”也是重要的考量因素，分别占34%和26%。

新品发布趋势

• 2022年中国加工肉制品新品中，红肉类产品占比为64%，其中猪肉制品最多（49%），其次是牛肉制品（14%）。
• 烟熏/烧烤风味在2022年新品中占比显著，且在2023年持续走热。
• 香辛料和食用香精是风味原料的主流，用于提供基础底味和多样化风味。

主要观点

风味多样化

• 消费者对肉制品风味的需求日益多样化，推动了各类风味原料的应用。
• 香辛料和食用香精是主要的风味原料，常搭配使用以增强产品风味。
• 黑椒风味在2022年新品中占比最高（23%），多用于牛肉制品，尤其是调味牛排类产品。

健康与安全需求

• 消费者对健康和安全的关注度不断提升，愿意为“纯天然”、“无添加”、“低脂肪”、“高蛋白”等健康标签支付溢价。
• “低/减盐”宣称主要集中在肉松、香肠、午餐肉等产品中。
• “高蛋白”宣称在肉制品新品中受到健身人群的欢迎。

原料与工艺升级

• 加工肉制品的高端化趋势明显，体现在原料选择和工艺提升上。
• 原切排酸熟成、精选部位等工艺被广泛采用，以提升产品品质和安全性。
• “无抗生素”、“0激素”等高附加值宣称在包装上突出显示，增强消费者信任。

关键信息

风味原料应用

• 常见风味原料包括大蒜、辣椒、孜然、姜等，用于提供基础风味。
• 香辛料和食用香精是风味原料的主流，用于丰富产品风味。

健康宣称分布

• 健康宣称主要集中在“低/减盐”、“高蛋白”、“低脂肪”等方面。
• 2022年带有健康宣称的肉禽类新品中，健康宣称的分布如表6所示。

卤味市场发展

• 卤味市场在2019-2021年快速增长，2022年受疫情影响略有下降。
• 2023年卤味市场恢复增长，市场规模超过3100亿元。
• 热卤作为新兴品类，订单同比增长559%。

消费者行为

• 1/4的中国消费者表示会通过选择优质或纵享的食品饮料产品来奖励自己。
• 消费者在选购食品时更关注“真材实料”，如“高肉含量”、“真实肉粒”、“无淀粉”等。

关于思宾格

思宾格（Biospringer）是Lesaffre旗下品牌，致力于提供高质量的酵母抽提物，帮助加工肉制品应对市场挑战，提升产品品质和风味。