餐饮行业：借力餐饮好赛道，优质连锁火锅乘风而上-20190919-兴业证券-36页_3mb

餐饮行业与火锅细分领域研究报告总结

核心内容

本报告主要分析了中国餐饮行业及其中的火锅细分市场，指出火锅行业作为餐饮业的重要组成部分，具备快速成长和盈利潜力。报告指出，2018年我国餐饮业总收入达到42,716亿元，占社会零售总额的11.2%，增速稳定在10%左右。火锅作为唯一一个市场份额超过20%的品类，展现出强大的吸粉能力和市场潜力。

主要观点

• 行业增长与市场结构：餐饮行业整体稳健增长，2018年增速为9.47%，高于社会零售总额增速。火锅市场在2013至2017年间复合增长率达11.6%，高于其他中式餐饮。火锅品类因其标准化程度高，易于复制和扩张，成为连锁经营的首选。
• 火锅市场细分：火锅可以划分为七大系列30余个品种，其中川系火锅最受欢迎，占市场64.2%。不同火锅品牌根据市场定位和产品特色进行差异化竞争。
• 竞争格局：中国餐饮市场高度分散，CR5不足1%。火锅作为中餐市场的重要组成部分，具备较强的市场竞争力，头部品牌如海底捞、呷哺呷哺、辉哥火锅分别以服务、性价比和营销为特色，占据市场主导地位。

关键信息

重点公司分析

• 海底捞：

  • 定位中高端市场，主打火锅品类。
  • 通过“师徒制”和完善的培训体系，确保员工服务质量。
  • 员工满意度高，离职率低，低于行业平均水平。
  • 通过关联交易控制食材质量和成本，提升运营效率。
  • 外卖业务发展迅速，2018年外卖收入增长47.9%，占总收入的1.90%。
  • 门店数量快速扩张，2015至2018年净增门店分别为30、97、193家，海外布局加快。

• 呷哺呷哺：

  • 定位大众市场，主打吧台式小火锅。
  • 门店布局以北京为中心，向其他城市扩展。
  • 2018年推出中高端品牌“凑凑”，实现收入增长。
  • 通过标准化设计和三级配送体系，控制成本并提升运营效率。
  • 门店数量增长较快，2015至2018年净增门店分别为87、99、148家。

• 辉哥火锅：

  • 主打粤式海鲜火锅，同时布局川式火锅品牌“洪员外”。
  • 通过营销活动提升品牌知名度和顾客忠诚度。
  • 门店布局广泛，人均消费覆盖不同层次。

成本控制

• 租金成本：海底捞通过高翻台率和品牌效应，降低租金支出占比；呷哺呷哺门店面积小，提高租金使用效率。
• 员工成本：海底捞员工薪酬较高，但通过完善的晋升机制和员工满意度管理，有效降低离职率；呷哺呷哺通过标准化培训，降低员工培养成本。
• 原材料成本：海底捞通过关联交易确保食材质量和成本控制；呷哺呷哺通过大批量采购和三级配送体系，降低成本并提升食材新鲜度。

财务表现

• 盈利能力：海底捞2015至2018年营业收入复合年均增长率为31.03%，高于呷哺呷哺的6.61%。海底捞毛利率优于呷哺呷哺，净利率略低，但总体表现稳定。
• ROE分析：海底捞ROE显著高于呷哺呷哺，主要得益于高资产周转率和较高的权益乘数。
• 现金流：海底捞经营性现金流与净利润比值高于呷哺呷哺，显示其盈利质量更高。

投资建议

• 推荐评级：维持餐饮行业“推荐”评级，看好火锅赛道。
• 重点公司：推荐海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等公司，认为其在品牌、供应链、激励机制和运营效率方面具备显著优势。

风险提示

• 行业竞争高于预期。
• 新店扩张不及预期。
• 食品安全与公司公关风险。

结构分析

1. 餐饮业稳健增长，百花齐放，火锅玩家乘东风之便

• 餐饮行业整体增长稳定，2018年收入达42,716亿元，占社零比重11.2%。
• 政策导向和消费趋势推动餐饮行业变革，特别是大众餐饮和外卖市场。
• 非一线城市成为餐饮增长潜力点，预计未来增长显著。

2. 火锅天赋异禀，吸粉迅速

• 火锅品类多样，易于标准化和复制，具备较强的市场竞争力。
• 火锅具有社交属性，成为家庭、朋友和工作聚餐的首选。
• 火锅市场在2013至2017年间复合增长率达11.6%，高于其他中式餐饮。

3. 差异定位，不同玩家各有所长

• 海底捞：以服务为核心，打造极致就餐体验。
• 呷哺呷哺：以性价比为主，通过标准化设计和门店布局提升效率。
• 辉哥火锅：通过营销和产品多样化，吸引不同消费群体。

4. 开源：多元生态布局，协同效应推动盈利提速

• 海底捞：完善产业链，通过关联交易降低成本并提升品牌影响力。
• 呷哺呷哺：推出中高端品牌“凑凑”，并布局调味品市场，丰富业务结构。
• 渠道下沉：头部企业加速扩张，尤其是三四线城市和海外市场。

5. 节流：三大成本把控，更大盈利空间

• 租金成本：海底捞通过高翻台率和品牌效应，降低租金支出占比。
• 员工成本：海底捞通过高薪酬和低离职率，保持服务质量和效率；呷哺呷哺通过标准化培训和较低薪酬，控制成本。
• 原材料成本：海底捞通过关联交易确保食材质量和成本控制；呷哺呷哺通过大批量采购和三级配送体系，降低原材料成本。

6. 财务分析

• 盈利能力：海底捞收入增长快，净利润稳步提升；呷哺呷哺收入增长较慢，但盈利质量稳定。
• ROE：海底捞ROE显著高于呷哺呷哺，主要得益于高资产周转率和较高的权益乘数。
• 现金流：海底捞现金流充裕，盈利质量优于呷哺呷哺。

7. 单店视角

• 海底捞：门店面积较大，员工较多，单店收入较高，客单价和翻台率均优于呷哺呷哺。
• 呷哺呷哺：门店面积较小，员工较少，单店收入较低，但翻台率和客单价相对稳定。

结论

餐饮行业整体保持稳健增长，火锅市场作为其中的重要细分领域，具备较高的增长潜力和盈利空间。海底捞、呷哺呷哺等头部企业在品牌、供应链、激励机制和运营效率方面表现突出，具备较强的市场竞争力和增长动力。未来，随着渠道下沉和消费升级，火锅行业将继续保持良好发展态势，值得长期关注。