2018中国餐饮业年度报告-中国饭店业协会-2018.05-62页_6mb

中国餐饮业年度报告（2017财政年度）总结

核心内容

2017年中国餐饮业实现全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于社会消费品零售总额增速。餐饮业在宏观经济稳步发展、消费升级和供给侧结构性改革的推动下，呈现多样化、特色化、品质化的发展趋势。品质品牌餐饮引领市场，成为消费增长的重要引擎。同时，团餐、在线外卖、新餐饮等业态表现突出，成为行业增长的新动力。

主要观点

• 消费结构升级：大众消费占比达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮和休闲餐饮生意红火，高端消费比例下降。
• 市场增长态势：餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用显著，对经济增长的贡献率持续提升。
• 行业分化明显：不同业态表现各异，正餐市场高质量发展，团餐增长最快，火锅市场增长放缓但直营成为主流，快餐在中央厨房和供应链支持下集中度提高，外卖市场保持高速增长。
• 新餐饮模式兴起：结合互联网和新技术，推动行业创新，形成智能餐厅、单一品类与新零售结合的新模式。
• 品牌化趋势加强：品牌餐饮在市场中占据主导地位，企业通过品牌塑造、创新和市场拓展增强竞争力。
• 企业经营多元化：部分企业拓展至食品制造、供应链管理、线上销售等业务，实现多元化发展。

关键信息

一、全国餐饮收入排行

序号	省份	餐饮收入（亿元）	同比增长率（%）	GDP收入（亿元）	GDP同比增长率（%）
1	广东	3680.3	5.9	89879.2	7.5
2	山东	3602.6	10.5	72678.2	7.4
3	江苏	3076.6	11.4	85900.9	7.2
4	河北	2739.3	16.3	35964	6.7
5	浙江	2558	13.8	51768	7.8
6	四川	2487.8	12.4	36980.2	8.1
7	湖北	2389	15.5	36522.9	7.80
8	湖南	1841.6	11.8	34600	8
9	辽宁	1667.4	3.2	23942	4.2
10	福建	1329.4	8.9	32298.3	8.1

二、餐饮集团百强排名

• 正餐集团50强：杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、北京华天饮食集团公司等位列前茅。
• 火锅餐饮20强：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司等成为领军企业。
• 快餐集团10强：真功夫餐饮管理有限公司、味千（中国）控股有限公司、永和大王餐饮集团等表现突出。
• 团餐集团10强：河北千喜鹤饮食股份有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司等占据前位。
• 西餐及休闲餐饮10强：厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方豪客餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司等进入前十。

三、市场细分分析

1. 正餐市场

• 营收情况：每平米营收1.02万元，同比下降2.86%；每餐位营收6.21万元，同比下降3.72%；人均劳效23.47万元，同比下降2.59%。
• 消费变化：高档餐饮人均消费增长0.48%，中档餐饮下降4.47%，大众餐饮增长1.74%。
• 员工流失率：25.72%。
• 移动支付：占营业额38.38%。

2. 火锅餐饮市场

• 营收情况：每平米营收2.63万元，同比下降2.20%；每餐位营收4.90万元，同比下降5.91%；人均劳效23.32万元，增长2.36%。
• 消费变化：高档餐饮人均消费增长5.71%，中档餐饮增长11.64%，大众餐饮增长8.90%。
• 员工流失率：38.46%。
• 移动支付：占营业额58.46%。

3. 快餐市场

• 营收情况：每平米营收2.51万元，同比下降2.15%；每餐位营收3.43万元，同比下降2.37%；人均劳效18.11万元，增长5.78%。
• 消费变化：人均消费增长6.87%，消费增长1.90%。
• 员工流失率：44.04%。
• 移动支付：占营业额64.04%。

4. 团餐市场

• 营收情况：人均劳效21.68万元，同比下降1.42%。
• 消费变化：人均消费增长2.82%，消费人次增长17%。
• 员工流失率：57.28%。
• 移动支付：占营业额7.89%。

5. 西餐及休闲餐饮市场

• 营收情况：每平米营收1.45万元，同比下降2.35%；每餐位营收4.28万元，增长1.48%；人均劳效20.53万元，下降8.59%。
• 消费变化：高档餐饮人均消费下降15.96%，中档餐饮增长12.82%，大众餐饮增长12.25%。
• 员工流失率：37.11%。
• 移动支付：占营业额52.62%。

四、餐饮上市公司经营分析

西安饮食

• 营业收入4.94亿元，同比下降1.35%。
• 净利润-1125万元，同比下降191.11%。
• 餐饮服务营收占比77.76%，食品制造占比25.79%。

全聚德

• 营业收入18.61亿元，同比增长0.72%。
• 净利润1.36亿元，同比下降2.57%。
• 餐饮服务营收占比72.55%，商品销售占比24.78%。

广州酒家

• 营业收入21.89亿元，同比增长13.08%。
• 净利润3.40亿元，同比增长27.62%。
• 餐饮营收占比25.79%，食品制造占比73.56%。

洛阳餐旅

• 营业收入1.36亿元，同比下降5.78%。
• 净利润184.71万元，同比下降77.81%。
• 毛利率由67.46%降至63.97%。

百富餐饮

• 营业收入2.16亿元，同比增长27.16%。
• 净利润1261.93万元，同比增长68.95%。
• 毛利率增长至66.12%。

优格花园

• 营业收入600.74万元，同比下降44.53%。
• 净利润-474.85万元，同比下降331.93%。
• 毛利率下降至16.13%。

粤珍小厨

• 营业收入1.40亿元，同比增长13.50%。
• 净利润622.60万元，同比增长24.09%。
• 毛利率58.26%，较上年下降0.13%。

红鼎豆捞

• 营业收入1.73亿元，同比增长12.15%。
• 净利润-593.55万元，同比下降913.28%。
• 主要亏损原因：北京、上海门店选址失误及引流不足。

华鼎团膳

• 营业收入2.93亿元，同比增长33.05%。
• 净利润2755.58万元，同比增长20.31%。
• 主要增长原因：新开门店及团体供餐业务增长。

伊秀股份

• 营业收入1.44亿元，同比增长9.1%。
• 净利润203.53万元，同比下降78.25%。
• 净利润下降原因：财务费用和销售费用上升。

新五心

• 营业收入6038.65万元，同比增长32.32%。
• 净利润363.62万元，同比增长113.72%。
• 净利润增长原因：市场业务及产品销售增长。

小尾羊

• 营业收入2.52亿元，同比增长3.01%。
• 净利润228.75万元，同比增长544%。
• 净利润增长主要得益于税收筹划及业务并入。

幸运时间

• 营业收入2722.92万元，同比增长32.75%。
• 净利润576万元，同比增长378.78%。
• 净利润增长原因：营业收入增加及期间费用减少。

小六汤包

• 营业收入2.64亿元，同比增长25.43%。
• 净利润1713.36万元，同比增长69.52%。
• 新开了10家直营店，全国门店数达54家。

顺风股份

• 营业收入10.02亿元，同比增长8.98%。
• 净利润7980.85万元，同比下降2.05%。
• 新开了6家门店，线上业务增长明显。

千吉莱

• 营业收入3348.81万元，同比增长11.82%。
• 净利润123.22万元，同比增长2.66%。
• 新增生鲜销售业务及客房业务增长。

咖啡之翼

• 营业收入1.05亿元，同比增长65.22%。
• 净利润941.39万元，扭亏为盈。
• 收入增长主要得益于智能咖啡机和供应链业务。

优鼎优

• 营业收入1.09亿元，同比增长9.89%。
• 净利润22.47万元，转亏为盈。
• 收入增长超过费用增长，理财收入增加。

金百万

• 营业收入2.67亿元，同比下降10.30%。
• 净利润2204.80万元，同比下降28.91%。
• 外卖业务流水接近门店收入的40%，线上推广成效显著。

狗不理

• 营业收入1.08亿元，同比增长7.23%。
• 净利润1820.82万元，同比增长33.21%。
• 新增电商销售渠道、产品结构优化及政策利好。

呷哺呷哺

• 营业收入36.64亿元，同比增长32.8%。
• 股东应占利润4.2亿元，同比增长14.2%。
• 翻座率3.3，顾客人均消费48.4元。

国际天食

• 营业收入19.12亿元，同比增长197.7%。
• 净利润1.02亿元，同比增长197.7%。
• 新增南小馆直营门店，同店可比收入增长13.8%。

唐宫中国

• 营业收入13.56亿元，同比增长8.6%。
• 股东应占溢利1.31亿元，同比增长30%。
• 网上销售收益增长近2倍，新店拓展和同店增长显著。

五、餐饮企业家信心指数

• 餐饮企业家信心指数反映行业企业家对行业发展形势的综合判断和对未来发展的心理预期。
• 随着供给侧结构性改革的推进，餐饮行业保持平稳向好的发展态势。
• 品牌餐饮引领作用显著，消费市场由价格导向转为品牌导向。
• 行业发展方式由外延扩张向内涵集约转变，注重质量效率。
• 餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向。
• 零点餐饮行业研究中心通过问卷调查和数据分析，评估餐饮企业家对行业现状与未来发展的信心。

六、联合调查及支持单位

• 北京市烹饪协会、辽宁省饭店餐饮行业协会、北京餐饮行业协会、上海市商务委、食药监局等多家地方协会和机构参与调查和数据收集，为报告提供支持。

七、报告编制说明

• 本报告基于中国饭店协会对典型企业的调查数据和零点有数集团的餐饮企业家信心指数调查，旨在反映行业趋势，为企业经营决策和政策制定提供参考。
• 由于典型企业统计方法的局限性，报告结果可能存在误差。
• 报告涵盖餐饮业年度经营分析、企业家信心指数分析等内容，全面展示行业发展现状和未来趋势。

八、附录

• 包含商务部、中央文明办、市场监管总局、国家食品药品监督管理总局等发布的相关政策文件，如“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”、“绿色循环消费”、“明厨亮灶”、“餐饮服务环境卫生监督管理”等。

结论

2017年，中国餐饮业在宏观经济稳步发展、消费升级和供给侧结构性改革的推动下，整体保持增长态势。各细分市场表现各异，正餐、团餐、快餐、火锅及西餐市场均有所发展。品牌化、信息化、品质化成为行业发展的主要趋势。随着新技术的应用和新模式的探索，新餐饮成为行业创新的主要驱动力。同时，餐饮企业家信心指数显示，行业整体保持积极预期，为未来的发展提供了信心支撑。