2023年新餐饮双主场行业报告-美团_120页_14mb

报告摘要

美团《2023年新餐饮双主场行业报告》内容总结

核心观点与数据

“双主场”的核心
- 线下主场：堂食体验、服务、环境等。
- 线上主场：外卖（多场景、多支付意愿）、到家消费。
- 与“线上线下一体化”不同，双主场是独立且同等重要的市场。
疫情影响下的行业格局
- 2020-2022年全国餐饮收入缩减34.8万亿元（估算），堂食闭店潮显著。
- 双主场企业（线上线下均衡发展）品牌力稳增，如大鸭梨外卖营收占比30%，单均增幅超50%；非双主场企业（如只依赖外卖）面临供应链、缺人等挑战。
- 2021-2022年连锁化率达19%，下沉市场增长更快（三四线城市增速达21-25%）。
品类趋势
- 高增速品类：中式汉堡（塔斯汀门店超3000家）、盖码饭（需求与便捷性结合）、猪脚饭（客单价低、耗材成本低）。
- 精致转型：粤菜“锅气文化”、高蛋白菜品（蛋白类上下行348%）凸显健康消费升级。
- 火锅线上化：40%增速得益于有料锅底（如酸菜鱼）和非锅品扩展（如干炒牛河），头部品牌如海底捞外卖单人小份产品销量暴涨1381%。
运营方法论
- 菜单科学化：提炼招牌（低竞争系数）、引流（高销量时段适应性）、小份菜、组合套餐。如四季椰林外卖单人套餐占比＞60%。
- 定价策略：堂食与外卖价格关联，小份菜占比提升降低新客门槛，高客单价品类（如日料）以包装创新平衡体验与成本。
- 产能管理：曼玉餐厅设立外卖专营店分摊堂食压力，外卖单人均时长46元，比堂食低23元。
供应链与底层逻辑
- 爆品驱动：单品要满足“堂食可点、外卖可卖”，如“十八秒小炒黄牛肉”SKU增速678%。
- 用户洞察：疫情后“宅经济”催生便捷消费习惯，预制菜、空气炸锅等厨房硬件协同新品类（如空气炸锅预制菜）。