弘则研究-火锅龙头海底捞的进击之路：厚积薄发，连锁提速-2018.7-47页-1mb

2018年7月消费行业深度报告总结

核心内容概述

本报告聚焦于2018年7月消费行业，重点分析了火锅餐饮行业的发展趋势，以及海底捞和颐海国际在该领域的表现和前景。报告指出，火锅是中式餐饮中最大的品类，市场集中度低，但连锁化经营正在加速，尤其是海底捞、呷哺呷哺、德庄、小龙坎等品牌。

主要观点与关键信息

火锅行业概况

• 市场规模与增长：2017年我国火锅餐厅市场规模达到4362亿元，同比增长超过10%。火锅餐厅市场占中式餐饮的比重逐年提升，接近14%。
• 市场集中度：2017年CR5约为5%-6%，海底捞市占率仅2.2%。火锅行业整体市场高度分散，连锁餐厅数量超过3万家。
• 增长动力：火锅易于标准化和规模化，购物中心数量增加及餐饮在其中占比提升，推动火锅连锁化发展。此外，部分消费业态受地产影响，火锅餐厅投资模型更具吸引力。

海底捞的发展与优势

• 发展历程：海底捞自1994年创立以来，逐步发展为中式餐饮龙头，2017年餐厅数量达273家，2018年计划新增180-220家门店。
• 核心竞争力：
  • 供应链优势：蜀海集团拥有13个物流中心和7个中央厨房，食材采购成本低于同行10%以上，部分品类可海外直采。
  • 极致服务：以顾客满意度为核心KPI，采用师徒制和四色卡考核机制，提升门店运营效率和服务质量。
  • 运营数据：2017年单店年营收超过5000万元，是呷哺呷哺的10倍，平均翻台率5次/日，同店增长达14%。
  • 投资模型：投资回收期短，盈利能力强，2017年营收106.37亿元，净利润11.94亿元，分别同比增长36%和22%。

颐海国际的发展与前景

• 业务模式：作为海底捞的独家底料供应商，颐海国际同时拓展第三方市场，2017年第三方业务营收增速超过100%。
• 产品结构：以火锅底料为主，2017年营收占比接近80%，其次是中式复合调味料（11%）和火锅蘸料（6%）。
• 产能扩张：2018年新增4万吨产能，计划2020年达到20万吨产能，支撑海底捞及第三方业务增长。
• 市场地位：2017年营收16.46亿元，净利润2.61亿元，同比增长51.3%和39.8%。在中高端火锅底料市场占有率高达34.7%，远超竞争对手。
• 产品价格与毛利率：颐海国际产品价格略高于天味，但低于呷哺呷哺，具备性价比优势。2017年毛利率为53.08%，净利率为22.89%。

火锅外卖市场

• 发展趋势：火锅外卖逐渐被消费者接受，2017年外卖市场规模达2091亿元，复合年增长率45.6%。
• 品牌表现：Hi捞送、呷哺小鲜、淘汰郎等品牌在火锅外卖市场表现突出，其中淘汰郎成立3年即收入过亿，计划2018年门店超1000家。
• 海底捞外卖：2017年外卖收入达2.19亿元，同比增长50%，成为重要的收入来源之一。

供应链与门店经营

• 供应链体系：蜀海供应链为海底捞提供食材采购、加工及配送服务，具备强大的物流和中央厨房体系，确保食材品质和配送效率。
• 门店经营：门店操作流程标准化，考核机制公平，员工激励制度有效提升运营效率。海底捞的翻台率持续提升，2017年达到5次/日，远超行业平均水平。

海外市场拓展

• 海外布局：海底捞在新加坡、日本、美国等地开设门店，海外营收占比提升至近7%，开店速度翻倍。
• 市场潜力：随着中餐在全球的接受度提高，海底捞计划进一步拓展海外市场，覆盖更多华人社区。

竞争格局与行业趋势

• 竞争格局：火锅行业竞争激烈，但连锁化趋势明显。海底捞、呷哺呷哺、德庄、小龙坎等品牌均在加速扩张。
• 行业趋势：火锅外卖、供应链优化、门店服务提升是行业发展的主要方向。中高端市场增长迅速，消费者更注重食材品质和用餐体验。

总结

• 火锅行业：作为中式餐饮第一大品类，火锅市场增长迅速，连锁化经营加速，市场集中度低，但头部品牌具备显著优势。
• 海底捞：凭借极致服务、强大供应链和高效运营，成为火锅行业龙头，2018年计划加速扩张，面临店长人才储备的挑战。
• 颐海国际：受益于海底捞的扩张，同时加速渠道下沉和品类扩张，有望成长为火锅调味料和中式复合调味料行业的龙头。

附录：关键数据对比

• 2017年火锅底料市场：市场规模接近170亿元，增速超过15%。
• 2017年中式复合调味料市场：市场规模约168亿元，增速17%。
• 2017年火锅餐厅市场：预计2017-2022年复合增速约10.6%。
• 2017年外卖市场：复合增速45.6%，占整体餐饮服务市场的5.3%。
• 2017年颐海国际营收：16.46亿元，同比增长51.3%。
• 2017年颐海国际净利润：2.61亿元，同比增长39.8%。