20200614-东北证券-掘金餐饮行业_海底捞_九毛九_呷哺呷哺深度对比_34页_3mb

餐饮/休闲服务行业深度报告总结

行业概况

中国餐饮行业规模大、增速快，2018年达到4万亿元，2011-2018年CAGR为11.7%。然而，行业连锁化率较低，不足10%，远低于美国和日本的50%。随着城镇化率和人均可支配收入的提升，餐饮行业呈现快速发展态势。2019年，中国餐饮行业规模超过4.67万亿元，CAGR为11.4%。火锅和休闲快餐作为两大优质赛道，具备标准化程度高、受众广、发展空间大等特点。

核心竞争力

股权结构与管理层经验

• 海底捞、九毛九、呷哺呷哺均起步于90年代，创始人及核心团队拥有20年以上餐饮从业经验。
• 股权结构集中，创始人持股均超过40%，形成与公司利益深度绑定的机制。

管理体系

• 海底捞：以“连住利益、锁住管理”为核心，采用师徒制、计件工资制和末位淘汰制，建立扁平化组织架构，强调员工激励和门店质量控制。
• 九毛九：企业文化开放、创新、共赢，注重品牌发展和员工培训，通过股权激励和人才选拔机制增强团队凝聚力。
• 呷哺呷哺：设立四级管理架构，强化店长负责制，采用小时工、临时工等方式应对高峰用工需求，提升运营效率。

供应链体系

• 海底捞主要向关联方采购，与主要供应商关系超过5年，建立了完善的中央厨房和冷链物流体系。
• 九毛九和呷哺呷哺主要向第三方采购，但九毛九与主要供应商关系超过3年，呷哺呷哺则与供应商关系超过5年。
• 三家企业均注重食材质量与食品安全，九毛九和呷哺呷哺采用严格的质量检测流程，海底捞通过数字化软件实现食品安全的可视化管理。

食品安全控制

• 三家企业均设有严格的食品安全管理制度，海底捞通过数字化督导审核系统实时监测门店食品安全情况。
• 九毛九采用ISO22000质量管理体系，对半成品进行抽样检测。
• �呷哺呷哺通过“321”招标体系选择供应商，确保原材料质量。

财务对比

• 海底捞在收入和利润规模上均领先，九毛九经营利润率较高，主要得益于太二品牌的快速发展。
• 海底捞整体费用率较低，主要得益于其高翻台率和高客单价，而九毛九费用率较高，主要因财务费用和营销费用。

经营情况对比

单店模型

• 海底捞和太二的单店经营利润率较高，分别为21.8%和24.0%。
• 海底捞和太二的坪效分别为6.5和5.7万元/平方米，高于行业平均水平。
• 呷哺呷哺的单店经营利润率较低，主要受单店营收和成本结构影响。

开店空间

• 海底捞预计未来开店空间为121%，太二为495%，呷哺呷哺为81%，凑凑为488%。
• 海底捞门店分布以华东、华南为主，九毛九以华南为根基，呷哺呷哺以华北、东北为主。

翻台率与客单价

• 海底捞和太二翻台率较高，分别为5.2和4.8，九毛九和呷哺呷哺翻台率较低，分别为2.6和2.6。
• 客单价持续提升，增速超过CPI增速，主要受成本上涨和消费者品牌意识提升影响。

投资建议

• 海底捞、九毛九和呷哺呷哺作为行业龙头，具备较强的管理能力、供应链体系和食品安全控制能力。
• 疫情加速了中小餐饮企业的出清，消费者更倾向于品牌餐饮，龙头企业的优势更加明显。
• 建议关注海底捞、九毛九（正处于快速开店期）和呷哺呷哺（单店模型改善，估值低估）。

风险提示

• 宏观经济下行可能影响消费者支出。
• 疫情继续扩散可能对餐饮行业造成冲击。
• 食品安全问题可能影响品牌形象和业绩表现。

图表与数据

• 图1至图44展示了餐饮行业的发展趋势、连锁化率、供应链管理、门店分布及开店空间测算等关键数据。
• 表1至表9提供了各企业财务数据、管理体系、供应链信息和开店空间预测等详细对比信息。

结论

餐饮行业正处于连锁化率提升和多品牌战略发展的关键阶段，火锅和休闲快餐作为优质赛道，具备良好的增长潜力。海底捞、九毛九和呷哺呷哺在管理体系、供应链和食品安全控制方面表现突出，未来有望通过门店扩张和优化运营模型进一步提升市场份额。投资者应关注这些企业在行业复苏和扩张中的表现，同时注意宏观经济和疫情风险。