休闲服务行业：掘金餐饮行业，海底捞、九毛九、呷哺呷哺深度对比-20200614-东北证券-34页_3mb

餐饮/休闲服务行业深度报告总结

核心内容概览

行业发展趋势

中国餐饮行业规模大、增速快，但连锁化率较低。2018年行业规模达到4万亿元，2011-2018年CAGR为11.7%。随着城镇化率和人均可支配收入的提升，消费者外出就餐比例和消费金额持续增长，推动行业快速发展。目前，中国餐饮行业连锁化率不足10%，远低于美国和日本的水平，未来仍有较大提升空间。

火锅和休闲快餐是当前最优质的赛道。火锅行业市占率11.3%，市场规模达5304亿元，标准化程度高，适合连锁化扩张；休闲快餐增速达25.1%，受众广，价格亲民，且位于购物中心，具备良好的发展潜力。

企业核心竞争力

海底捞、九毛九、呷哺呷哺三大餐饮龙头均起步于90年代，2010年后开店提速，拥有稳定的股权结构，创始人持股均超过40%，具备丰富的行业经验。在管理体系方面，海底捞采用师徒制和扁平化管理，九毛九强调开放、创新和共赢的文化，呷哺呷哺设立四级管理架构和店长负责制。

供应链方面，三家企业均建立了较为完善的体系。海底捞主要向关联方采购，与供应商合作时间较长；九毛九和呷哺呷哺主要向第三方采购，但同样拥有稳定的合作关系。食品安全控制方面，三家企业均制定严格的制度，海底捞还采用数字化软件提升监测效率。

财务对比

• 营业收入：2019年，海底捞为266亿元，九毛九为27亿元，呷哺呷哺为61亿元。
• 净利润：2019年，海底捞为23.4亿元，九毛九为1.6亿元，呷哺呷哺为2.9亿元。
• 经营利润率：海底捞16.1%，九毛九18.8%，呷哺呷哺15.8%。
• 净利率：海底捞8.8%，九毛九6.1%，呷哺呷哺4.8%。

单店模型与开店空间

海底捞和太二的单店模型表现优异，尤其是海底捞，单店营收和坪效均较高，经营利润率更优。开店空间测算显示，龙头企业均有翻倍以上的开店潜力。预计海底捞未来可新开932家门店，成长空间达121%。

主要观点

• 连锁化率提升：中国餐饮行业连锁化率远低于发达国家，未来有望加速提升。
• 优质赛道：火锅和休闲快餐具备较高的市场空间和标准化程度，适合规模化扩张。
• 管理创新：海底捞通过师徒制、激励机制和数字化管理提升员工积极性和服务质量；九毛九注重企业文化与股权激励；呷哺呷哺采用四级管理架构和店长负责制。
• 供应链建设：三家企业均重视供应链管理，建立稳定的供应商关系，确保食材质量和成本控制。
• 食品安全：食品安全是餐饮企业的重要环节，各公司均有严格的管理制度，并通过数字化手段加强监控。
• 开店潜力：龙头企业具备显著的开店空间，未来增长潜力大。

关键信息

• 行业数据：中国餐饮行业2019年总营收4.67万亿元，市占率低，集中度提升空间大。
• 门店分布：海底捞门店主要分布于华东、华南；九毛九以华南为主；呷哺呷哺以华北、东北为主。
• 财务表现：海底捞营收和利润规模领先，九毛九净利润增速较快，呷哺呷哺因新店扩张和会计准则调整导致净利润负增长。
• 投资建议：建议关注开店速度快、单店模型优秀、处于快速扩张阶段的龙头企业，如海底捞、九毛九和呷哺呷哺。
• 风险提示：宏观经济下行、疫情扩散、食品安全问题等可能影响行业发展。

图表与数据

• 图1：中国餐饮行业收入和增速
• 图2：中国餐饮行业分类
• 图3：中美日城镇化率对比
• 图4：中美人均可支配收入对比
• 图5：年轻人更偏好外出就餐
• 图6：中美日餐饮企业连锁化率
• 图7：中美餐饮企业TOP50份额对比
• 图8：连锁门店增速是行业门店增速的3倍
• 图9：品牌餐饮开启零售业务
• 图10：海底捞智慧餐厅
• 图11：海底捞智能厨房
• 图12：西贝各代店菜品数量和面积情况
• 图13：中国餐饮各品类连锁化率
• 图14：美国餐饮各品类CR3市占率
• 图15：火锅行业收入及占比
• 图16：2017年不同餐饮业态经营情况对比
• 图17：休闲快餐收入及增速
• 图18：海底捞/九毛九/呷哺呷哺发展历程
• 图19：股权结构
• 图20：店长薪酬选择方式
• 图21：组织架构
• 图22：员工发展途径
• 图23：九毛九组织架构
• 图24：呷哺呷哺四级管理架构
• 图25：海底捞多元化业务/投资布局/供应链体系
• 图26：营业收入规模及增速
• 图27：归母净利润规模及增速
• 图28：经营利润率对比
• 图29：净利润率对比
• 图30：营收结构对比
• 图31：经营利润对比
• 图32：各项成本占收入比
• 图33：各项费用率情况对比
• 图34：餐饮行业商业模式
• 图35：整体单店营收及坪效对比
• 图36：同店单店营收对比
• 图37：整体翻台率及增速对比
• 图38：同店翻台率及增速对比
• 图39：客单价对比
• 图40：门店数量及增速对比
• 图41：门店分布对比
• 图42：海底捞门店以华东、华南辐射全国
• 图43：九毛九门店以华南为主
• 图44：呷哺呷哺门店以华北、东北为主
• 图45：各个品牌预计新开门店数量
• 图46：连锁餐饮品牌在国内门店数量
• 图47：海底捞（收入-可变成本）和固定成本随着门店数量的变化图

行业数据

重点公司财务数据

投资建议

• 海底捞：主打服务，单店模型优秀，正处于快速开店期，建议关注。
• 九毛九：主打个性化和口味，单店模型优秀，建议关注。
• 呷哺呷哺：主打性价比和茶饮，单店模型改善，估值低估，建议关注。

风险提示

• 宏观经济下行：可能影响整体消费能力。
• 疫情继续扩散：对餐饮行业造成冲击。
• 食品安全问题：可能影响品牌声誉和消费者信任。