掘金餐饮行业，海底捞、九毛九、呷哺呷哺深度对比_34页_3mb

餐饮/休闲服务行业深度报告总结

行业概况

中国餐饮行业规模庞大，2018年达到4万亿元，2011-2018年CAGR为11.7%。然而，行业连锁化率较低，仅低于10%，远低于美国和日本的50%。行业集中度低，赛道差异大，其中火锅和休闲快餐是优质赛道，因其市场空间大、受众广、标准化程度高，适合规模扩张。

• 火锅：市占率11.3%，市场规模达5304亿元，具有标准化、个性化、社交属性及成瘾性四大特征。
• 休闲快餐：增速达25.1%，以购物中心为主，SKU较少，用餐时间较短，但价格亲民（50-150元）。

核心竞争力

管理体系

• 海底捞：采用师徒制、扁平化管理、以客户满意度为核心考核标准，员工流失率低（10%）。通过“连住利益、锁住管理”理念，激励员工提高服务质量和效率。
• 九毛九：注重企业文化开放、创新、共赢，通过股权激励提升员工积极性，建立完善的培训体系，支持品牌扩张。
• 呷哺呷哺：设立四级管理架构和店长负责制，注重成本控制和区域管理，灵活用工模式满足高峰需求。

供应链体系

• 海底捞：主要向关联方采购，与主要供应商关系超过5年，建立多个中央厨房，拥有完善的冷链物流系统。
• 九毛九：主要向第三方采购，与主要供应商关系超过3年，设立中央厨房，注重食材来源的地域性。
• 呷哺呷哺：主要向第三方采购，与主要供应商关系超过5年，采用“321”招标体系确保原材料质量。

食品安全控制

• 三家企业均建立严格的质量管理制度，海底捞使用数字化软件进行食品安全监测，九毛九采用ISO22000体系，呷哺呷哺通过供应商审核和检查确保食品安全。

财务对比

• 海底捞在收入规模和增速方面领先，九毛九净利润增速较快，但其2019年营收和净利润均低于海底捞。
• 呢喃：海底捞整体费用率较低，主要由于其较高的客单价和翻台率，以及较低的租金成本。

经营情况对比

单店模型

• 海底捞和太二的单店营收和坪效较高，经营利润率分别为21.8%和24.0%。
• 九毛九和呷哺呷哺的单店营收和坪效较低，经营利润率分别为13.4%和17.3%。
• 太二单店经营利润率高，主要得益于SKU精简和流程标准化。

开店空间

• 海底捞、太二、呷哺呷哺、凑凑均有翻倍以上的开店空间，预计新开门店数量分别为932家、624家、828家、498家。
• 开店空间测算方法包括考虑常住人口和餐饮社会零售总额，以及开店的边际收入与边际成本相等的最优规模。

投资建议

• 海底捞、九毛九和呷哺呷哺作为餐饮行业龙头，凭借卓越的管理能力、强大的供应链体系和严格的食品安全控制，市占率迅速提升。
• 疫情加速了中小餐饮企业的出清，消费者更倾向于品牌餐饮。
• 海底捞主打服务，九毛九主打个性化和口味，呷哺呷哺主打性价比和茶饮，形成差异化竞争。
• 建议投资者关注单店模型优秀、处于快速开店期的海底捞和九毛九，以及单店模型改善、估值低估、凑凑快速开店的呷哺呷哺。

风险提示

• 宏观经济下行可能导致消费减少。
• 疫情继续扩散可能影响门店运营。
• 食品安全风险可能影响品牌声誉和消费者信任。

重点公司财务数据

总结

• 餐饮行业连锁化率提升，火锅和休闲快餐是优质赛道，具备标准化和规模化潜力。
• 龙头企业如海底捞、九毛九和呷哺呷哺在管理体系、供应链和食品安全控制方面表现突出。
• 海底捞和太二单店经营利润率较高，具备较强盈利能力。
• 投资建议关注具备较强单店模型和开店能力的龙头企业，同时注意宏观经济、疫情和食品安全等风险。