20191028-国联证券-休闲服务行业：火锅行业深度报告：群英毕至，火中取“利”_28页_3mb

火锅行业深度报告总结

核心内容

火锅作为餐饮行业的重要细分品类，展现出强劲的发展势头。2018年全国餐饮收入达42716亿元，火锅餐饮收入为8757亿元，占餐饮市场份额的20.5%，成为最大的细分品类。预计到2020年，火锅市场规模有望突破万亿。火锅行业的每平米营收高达2.63万元，净利率为11.8%，显著高于其他餐饮类型，体现出其高盈利特性。

主要观点

1. 市场规模与增长潜力

   • 火锅行业持续高增长，2018年同比增长24.7%，预计2020年将突破万亿市场。
   • 火锅门店数量接近40万家，但行业竞争格局分散，前十企业门店数合计不到6200家，仅占市场总量的1.55%，连锁化率低。

2. 火锅派系多样化

   • 国内主流火锅派系包括北派、川渝系、江浙系、云贵系、粤系和台式火锅。
   • 川渝系火锅以“麻辣鲜香”为特色，占据市场半壁江山，北派火锅以肉食为主，粤系火锅则偏清淡，以海鲜和牛肉为主。

3. 产业链结构

   • 上游：食材丰富，但采购流程和供应链管控对成本控制至关重要，海底捞和小龙坎等企业通过供应链优化降低运营成本。
   • 中游：调味品和速冻食品是火锅产业链的重要环节，颐海国际、天味食品、安井食品等企业占据重要市场份额。
   • 下游：火锅门店、火锅外卖和方便火锅是三大主要发展方向，其中方便火锅因便捷性成为新兴消费趋势。

4. 门店与消费趋势

   • 火锅门店数量占比高，一线城市占比最大，但二三线城市布局正在加快。
   • 大众休闲火锅成为主流，人均消费50元以下的火锅店占比高达60%。
   • 火锅外卖因配送成本高、管理复杂发展缓慢，但冒菜、麻辣烫等衍生品在外卖市场表现良好。
   • 方便火锅市场增长迅速，凭借低门槛和高便利性，成为零售端重要增长点。

关键信息

• 火锅市场表现：2018年火锅行业收入达8757亿元，增速24.7%，净利率11.8%，领先其他餐饮品类。
• 供应链管理：海底捞的原材料成本占比45.08%，通过蜀海供应链实现成本控制。
• 调味品市场：2017年火锅调味品市场规模突破200亿元，预计2018年达250亿元，其中火锅底料占比80%。
• 速冻食品市场：安井食品是速冻火锅料制品的龙头企业，2018年销售额达27.6亿元，占总营收64.9%。
• 门店分布：火锅门店数量已接近40万家，其中重庆和成都占比较高，但海底捞、德庄等企业门店数量较少，连锁化率低。
• 消费趋势：方便火锅因自热技术普及，成为懒人经济的代表，线上销售占比高，价格区间在20-30元。
• 企业表现：海底捞2019年上半年营收117.2亿元，净利率40.92%，门店数达593家；呷哺呷哺上半年营收27.3亿元，门店数955家，但净利率下滑。

风险提示

1. 原材料价格波动
2. 食品安全风险
3. 行业竞争格局变化
4. 宏观经济下行风险

投资建议

• 投资评级：中性
• 分析师：钱建（S0590515040001）
• 研究助理：江甜丽

图表目录

• 图表1：2010-2018年餐饮行业收入及增速
• 图表2：2017年餐饮行业细分类别市场份额
• 图表3：2018年火锅行业市场规模突破8700亿元
• 图表4-10：火锅发展历史及主要派系
• 图表11-17：火锅经营情况及供应链分析
• 图表18-37：调味品、速冻食品及门店分布
• 图表38-52：火锅行业发展方向及市场数据
• 图表53：行业相关标估值比较

总结

火锅行业正处于快速发展阶段，市场规模有望突破万亿，行业盈利高但竞争格局分散，企业需通过供应链管理、品牌建设、门店扩张和产品创新来提升竞争力。未来，火锅行业将向多元化、便捷化、连锁化方向发展，其中方便火锅和火锅外卖将成为重要的增长点。然而，行业也面临原材料价格波动、食品安全、竞争格局变化和宏观经济下行等风险。总体来看，火锅行业具备较大的发展潜力，但投资需谨慎。