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火锅行业深度报告总结

核心内容

火锅作为餐饮行业的重要细分品类，市场规模持续扩大，2018年全国火锅餐饮收入达到8757亿元，占餐饮市场份额的20.5%，预计2020年将突破万亿。火锅行业具备高盈利、竞争分散和多业态发展的特点，成为餐饮行业中的优选赛道。

主要观点

1. 市场空间广阔

   • 2018年全国餐饮收入达42716亿元，同比增长7.8%。火锅餐饮占市场份额最大，每平米营收高达2.63万元，净利率11.8%，远高于其他餐饮品类。
   • 火锅门店数量接近40万家，其中川渝系火锅占据主导地位，但行业集中度较低，前十大企业门店数量合计仅6200家，占比不足1.55%。

2. 产业链结构清晰

   • 上游：食材丰富，涵盖肉类、海鲜、蔬菜等，采购流程与供应链管控是降低成本、提升盈利的关键。如海底捞的原材料及易耗品成本占经营成本的45.08%，人力成本占32.61%。
   • 中游：主要涉及火锅底料、蘸料和速冻食品。2017年火锅调味品市场规模突破200亿元，其中火锅底料占比约80%。颐海国际、天味食品和红九九是主要品牌，市场集中度不高。速冻火锅料制品市场集中度较低，但有望提升，安井食品是目前行业龙头。
   • 下游：火锅门店、火锅外卖和方便火锅是三大发展方向。火锅门店数量庞大，但连锁化率低；火锅外卖因配送成本高、回收难发展缓慢；方便火锅因便捷性成为新兴消费趋势，市场潜力巨大。

3. 火锅业态多样化

   • 传统火锅以川渝系为主，口味多样，但成本高。而大众休闲火锅（如串串、麻辣烫）则以低客单价和灵活经营为主，易于扩张。
   • 火锅的衍生品如冒菜、香锅、自热小火锅等逐渐成为主流，尤其是方便火锅，因其便捷性受到消费者欢迎。

4. 行业趋势与挑战

   • 方便火锅市场增长迅速，线上渠道为主，未来可能向线下拓展。
   • 火锅外卖因配送成本高、食材复杂，发展受限，但火锅衍生品（如冒菜）因门槛低，发展较快。
   • 原材料价格波动、食品安全、行业竞争格局变化及宏观经济下行是主要风险点。

关键信息

• 火锅市场增长：2018年火锅餐饮收入达8757亿元，占全国餐饮收入的20.5%，预计2020年市场规模将突破万亿。
• 火锅门店分布：全国火锅门店数量接近40万，每100家餐饮门店中约有6家为火锅店。
• 火锅品牌竞争：海底捞和呷哺呷哺占据市场前列，其中海底捞门店达466家，2019年上半年收入达116.95亿元，净利润增长40.92%。
• 供应链管理：供应链管控是降低成本的关键，如海底捞的蜀海供应链和小龙坎的盖志赋能体系，均能有效降低经营成本。
• 方便火锅发展：方便火锅成为主流，价格区间在20-30元，线上渠道为主，未来或向线下拓展。
• 行业集中度：火锅底料市场CR3为24.1%，速冻火锅料市场集中度有望提升。

投资建议

• 投资评级：中性。
• 风险提示：原材料价格波动、食品安全、行业竞争格局变化、宏观经济下行。

图表与数据参考

• 图表1：2010-2018年餐饮行业收入及增速。
• 图表2：2017年餐饮行业细分类别市场份额。
• 图表3：2018年火锅行业市场规模突破8700亿元。
• 图表11：2018年火锅与其他品类餐饮经营情况对比。
• 图表13：2019年火锅TOP10企业排名及门店数量。
• 图表38：火锅行业发展的三个方向：火锅门店+火锅外卖+方便火锅。
• 图表53：行业相关标估值比较。

产业链图谱

• 上游：食材采购与供应链管理。
• 中游：火锅底料、蘸料、速冻食品。
• 下游：火锅门店、火锅外卖、方便火锅。

企业分析

• 海底捞：全国门店达466家，2019年上半年营收增长59.3%，净利润增长40.92%。公司通过供应链一体化降低成本，提高盈利能力。
• 呷哺呷哺：门店数量达955家，上半年营收27.25亿元，净利润1.6亿元。公司注重品牌与产品升级，外卖业务发展迅速。
• 颐海国际：上半年营收16.61亿元，同比增长65.16%。产品结构优化，自热小火锅占比提升。
• 天味食品：上半年营收6.29亿元，同比增长32.1%。产品体系丰富，出口市场拓展迅速。
• 安井食品：2018年速冻火锅料销售额达27.6亿元，占总营收64.9%，市场占有率稳居第一。

总结

火锅行业具备广阔的市场前景，但竞争格局分散，行业集中度低，未来将向连锁化、标准化、多元化方向发展。上游供应链管理、中游调味品与速冻食品、下游门店与外卖是行业发展的三大方向。方便火锅因其便捷性成为新的增长点，而火锅外卖仍面临配送成本高、回收难等挑战。投资建议为中性，需关注原材料价格波动、食品安全及宏观经济变化等风险。