餐饮旅游行业中央厨房深度报告：规模化餐饮必然出路-20180916-华创证券-22页-1mb

报告摘要

餐饮旅游行业深度研究报告总结

核心内容

中央厨房作为餐饮业的重要组成部分，正在成为规模化餐饮的必然选择。其通过集中采购、统一加工、产品标准化、仓配一体化等手段，为餐饮企业带来显著的成本节约和效率提升，有望提升15%的餐饮利润率。此外，第三方中央厨房的兴起和专业化发展，为行业提供了更高效的供应链解决方案。

主要观点

中央厨房优势：
- 规模化降低成本：集中采购提高议价能力，降低食材成本3-4个百分点；通过统一采购取得增值税抵扣票据，进一步提升利润率；减少后厨人力成本和面积，可提升3-4个百分点的利润率。
- 产品标准化与更新迭代：统一配方与加工流程，提升品质控制能力，利于产品标准化和快速更新迭代，满足新一代消费者对新口味和高品质的需求。
- 仓配一体化：减少制冷设备投资与能源消耗，优化配送路线，节省约30%的配送成本，提升整体运营效率。
中央厨房市场现状：
- 我国中央厨房市场仍处于成长期，2016年中央厨房普及率达70%，但产能利用率仅为51%，存在明显产能过剩。
- 多数中央厨房为“作坊式”小规模，自动化程度低，难以满足现代化餐饮需求。未来，大规模、自动化、专业化的第三方中央厨房将更具发展潜力。
中央厨房成本结构：
- 单个中央厨房单位面积投资约为0.3~1万元/平，平均0.5万元/平。以5000平为例，总投资约2500万元。
- 运营成本中，固定成本占87%，变动成本占6%，配送成本占7%。其中，固定成本主要包括租金和折旧，变动成本包括水电煤等，配送成本与覆盖门店数量正相关。
盈亏平衡分析：
- 一个单店营收1500万元的餐饮企业，若建设5000平中央厨房，需覆盖约20家门店才能达到盈亏平衡。
- 随着门店数量增加，中央厨房的规模效应将逐步显现，带来更显著的经济效益。但若门店数量不足，自建中央厨房反而会增加成本压力。

关键信息

中央厨房定义：集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店，包括大量“小作坊”。
中央厨房产品分类：按成品化程度分为生制半成品、热加工半成品和成品。
中央厨房参与主体：
- 餐饮连锁企业：如海底捞、西贝、鼎泰丰等，74%已自建中央厨房。
- 团餐企业：主要服务于学校、机关等团体用餐，多数拥有中央厨房。
- 零售企业：如永辉超市、家家悦等，中央厨房用于供应生鲜、半成品。
- 互联网背景的新零售企业：如盒马、我厨等，推动“中央厨房+全渠道销售”模式。
中央厨房投资与运营成本：
- 投资额与面积相关，平均0.5万元/平，5000平中央厨房投资约2500万元。
- 运营成本中，固定成本占比高，主要为租金与折旧；变动成本和配送成本随门店数量变化。
盈亏平衡模型：
- 以覆盖16家门店为例，中央厨房年成本约1345万元，节省成本约1536万元，尚未达到盈亏平衡。
- 覆盖门店超过20家时，中央厨房的经济性显著提升，成本节省可达500万元/年。