2018-中央厨房深度报告_规模化餐饮必然出路_22页-1mb

餐饮旅游行业深度研究报告总结

核心内容概述

本报告围绕中央厨房在餐饮行业中的作用与前景展开分析，指出中央厨房是规模化餐饮发展的必然趋势，具有显著的成本控制与效率提升优势。报告重点分析了中央厨房的模式、市场现状、行业参与者以及第三方中央厨房的发展前景，并结合盈亏平衡模型探讨了其经济性与适用场景。

主要观点

1. 中央厨房的定义与优势

• 定义：中央厨房负责食品的成品、半成品制作与配送，涵盖范围广，包括小作坊和大型现代化厨房。
• 优势：
  • 规模化降低成本：通过集中采购、统一加工、减少后厨人力与面积，有望提升13pct的利润率。
  • 产品标准化：有利于产品更新迭代与品质控制，提升品牌竞争力。
  • 仓配一体化：节省30%配送成本，提升供应链效率。

2. 中央厨房市场现状

• 市场规模：我国中央厨房市场处于成长期，2016年累计投资额达4.2万亿元，设备市场达100亿元，服务市场达70亿元。
• 产能过剩：2016年中央厨房产能利用率仅为51%，存在严重过剩，主要源于过度规划与产能闲置。
• 参与者多样化：包括餐饮连锁企业、团餐企业、零售企业及互联网新零售企业。

关键信息

1. 中央厨房投资与运营成本

• 一次性投资成本：一个5000平的中央厨房总投资约2500万元，折旧后形成固定成本，约占单月运营成本的87%。
• 变动成本：与产能利用率相关，占比约6%。
• 配送成本：与覆盖门店数量正相关，约占单月成本的7%。
• 盈亏平衡点：假设单店年收入1500万元，当覆盖门店数达到20家时，自建中央厨房可实现盈亏平衡。随着门店数量增加，经济性显著提升。

2. 中央厨房的运营模型

• 无央厨单店模型：后厨占比约40%，人力成本占比约23%，食材成本占比约33%。
• 有央厨单店模型：后厨人数减少35%，后厨面积减少60%，人力成本下降，租金成本降低，食材成本减少3%，整体节省约96万元/年。

3. 第三方中央厨房前景

• 优势：具备大额投入、技术与管理壁垒、服务更细分与专业，可有效替代落后产能。
• 适用场景：当餐饮品牌门店数量少或拓展城市有限时，租用第三方中央厨房更有利于降低运营成本。

风险提示

• 食品安全问题：中央厨房涉及高风险食品，需严格管控加工、储存与配送环节。
• 盲目建设与产能过剩：部分企业存在过度投资，导致产能利用率低下。
• 自动化水平不足：目前中央厨房仍以半自动化为主，工业化生产水平有待提升。

行业参与者

1. 餐饮连锁企业

• 自建情况：74%的连锁餐饮企业自建中央厨房。
• 典型案例：海底捞（蜀海供应链）、鼎泰丰、望湘园、西贝、家家悦等。

2. 团餐企业

• 中央厨房普及率：超过半数拥有自己的中央厨房。
• 产能利用率：75%的团餐企业设计能力大于实际能力，存在产能浪费。
• 投资情况：多数团餐企业投资在1000万~5000万元之间，占比61.54%。

3. 零售企业

• 发展趋势：超市和便利店等零售企业积极布局中央厨房，用于生鲜、半成品及熟食的供应。
• 典型案例：永辉超市、家家悦、中百集团等。

4. 互联网新零售企业

• 代表企业：盒马鲜生（“超市+餐饮”模式）、我厨（自动化中央厨房）。
• 模式创新：通过线上销售与供应链整合，提升餐饮零售化效率。

行业前景与建议

• 发展趋势：中央厨房正从快餐业向正餐业、零售业扩展，市场潜力巨大。
• 推荐模式：对于门店数量较少或拓展有限的餐饮品牌，建议采用第三方中央厨房，以实现成本优化与效率提升。
• 投资建议：华创证券维持“推荐”评级，认为中央厨房是餐饮业规模化发展的必然出路。

数据与模型支持

• 盈亏平衡测算：以覆盖16家门店为例，年运营成本约1345万元，单店节省96万元，需20家门店才能实现盈亏平衡。
• 成本模型：固定成本占87%，变动成本占6%，配送成本占7%。
• 投资回报：通过中央厨房，餐饮企业可显著降低后厨人力、面积与食材采购成本，提升整体利润率。

总结

中央厨房是餐饮业规模化、标准化和高效化发展的关键环节，具有显著的降本增效优势。然而，当前行业仍面临产能过剩、食品安全和自动化水平不足等问题。第三方中央厨房因其专业化、自动化和成本优势，成为未来发展的重点方向。对于餐饮品牌而言，需根据自身门店数量和拓展计划，合理选择自建或第三方合作模式，以实现最佳的供应链管理与经济效益。