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2018年餐饮供应链研究报告总结

核心内容概述

2018年，中国餐饮市场持续增长，全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。预计到2020年，全国餐饮收入将超过5万亿元。餐饮供应链作为行业发展的基础，正从无序化走向有序化，整体水平有所提升，但仍处于初级发展阶段。

主要观点与关键信息

餐饮市场发展情况

• 市场规模：2018年餐饮收入达42716亿元，同比增长7.7%，占社会消费品零售总额的11.2%。
• 市场图谱：餐饮市场呈现多元化发展，包括多品类食材采购平台、单品类平台、净菜加工企业、中式正餐连锁、中式快餐连锁、西式快餐连锁、火锅类连锁、团餐类和外卖平台等。
• 发展环境：
  • 政策因素：国家出台多项政策，如《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，加强了对餐饮行业的监管，推动了供应链规范化。
  • 技术因素：互联网、大数据、移动支付、智能设备、智慧物流等技术推动了餐饮业向智慧化发展，提升了供应链信息化水平。

餐饮供应链现状

• 概念：餐饮供应链是以客户需求为导向，整合资源，实现采购、生产、配送、销售等全过程高效协同的组织形态。
• 现状综述：餐饮供应链整体水平有所提升，但管理理念落后，整合难度大，资金链容易断裂，冷链物流仍是短板。
• 供应关系：
  • 多数餐饮企业采用多供应商模式，70%的餐饮企业供应商数量在100个以上。
  • 73%的企业与供应商签订长期合同，但合作关系仍需进一步规范。
  • 食品安全成为供应商选择的首要标准，占41%。
• 物流模式：
  • 93.33%的餐饮企业选择与第三方物流合作，76.77%的企业倾向于使用第三方物流。
  • 供应链运作效率较高，12.50%企业运作效率很高，63.33%较高，24.17%一般。
  • 物流成本占比平均为5%，其中运输成本占比最高（75%），库存其次（14%），仓储最低（11%）。
• 管理与运作：
  • 47%的餐饮企业设立专业人员管理供应链，占企业总人数的5%—10%。
  • 75%的餐饮企业开展过供应链体系管理建设，表明行业对供应链重视程度提升。

餐饮供应链问题

• 行业分散：餐饮行业整体高度分散，企业规模偏小，供应链管理水平滞后。
• 成本问题：物流成本占比较高，且运输成本为主。
• 冷链短板：55%的餐饮企业有很高的冷链物流需求，35%有较高的需求，10%一般，但冷链网络和运营能力仍不足。
• 供应商与物流服务商管理困难：多供应商模式带来采购分散、订单处理复杂等问题，物流合作稳定性较弱，企业频繁更换物流服务商。

餐饮供应链结构分析

• 结构模型：餐饮供应链由原料生产者、供应商、流通企业（配送中心）、餐饮企业、最终消费者组成，形成网状链。
• 运营流程：包括采购、生产、物流配送、客户服务、信息管理、反馈流等流程，构成供应链的主要环节。

细分餐饮业态供应链模式分析

• 食材采购平台：依赖冷链物流和冷链技术，趋势为单品、爆品、弱加工、标准化。
• 中式正餐连锁企业：注重标准化、信息化，供应链管理逐步完善。
• 中式快餐连锁企业：现炒模式回归，使用料理包，强调中央厨房和食品包装。
• 西式快餐连锁企业：标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流。
• 火锅类连锁企业：强调批量食材供应、集采集配、冷链配送时效性。
• 团餐类连锁企业：趋势为产业化、市场化、社会化，从重资产向轻资产场景运营升级。
• 外卖平台：强调即时配送和“最后一公里”时效，传统线下品牌逐步进入外卖市场。

餐饮供应链发展方向

• 新模式：资本、技术、共享经济推动餐饮行业形成新模式、新业态。
• 新场景：餐饮零售化、食品餐饮化、零售餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等趋势明显。
• 新变化与趋势：
  • 餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养专业人才，提升信息化水平。
  • 食材供应链企业通过差异化竞争、向上游延伸、开展供应链金融等方式，优化自身运营能力，提升效率和安全性。

总结

2018年，中国餐饮市场在政策和技术的双重推动下，供应链发展取得一定进展，但仍面临分散、成本高、冷链薄弱等问题。未来，餐饮供应链将向智慧化、标准化、高效协同方向发展，食材供应链企业需通过创新和优化，提升整体运营效率与食品安全水平。