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串串火锅品类发展报告（2024）分析总结

研究员：杜佩
发布单位：红餐大数据、红餐产业研究院
时间：2024年1月

核心概览

• 门店数量：截至2024年1月，全国串串火锅门店约6.3万家，同比增长4.7%，占火锅大盘的12.5%。
• 区域分布：西南地区门店占比24.3%，其中四川、陕西、河南位列前三；下沉市场占比超五成，三线以下城市门店数达58.9%。
• 人均消费：集中在50~80元，2023年占比75%，相比2022年价格带进一步集中化。

发展趋势

1. 产品创新多样化

• 锅具与锅底：砂锅、泥锅、茶缸等创新锅具兴起；锅底味型从单一麻辣扩展至番茄、菌汤、酸汤等，满足多元化口味需求。
• 食材升级：部分品牌主打“鲜切现串”，强调食材新鲜度，部分门店采用明厨操作，缩短腌制时间。
• 产品延展：菜单结构丰富，新增小吃、甜品、饮品等，形成“火锅+”产品矩阵；串串食材SKU标准化，供应链企业推动工业化生产。

2. 渠道与场景拓展

• 新消费模式：旋转小火锅、围炉、露营模式等创新场景涌现，高度依赖性价比与社交属性吸引年轻消费者。
• 线上融合：通过抖音短视频、直播引流，部分品牌单场直播GMV超350万；外卖渠道持续扩张，如马路边边、屋头串串等品牌入驻外卖平台。
• 出海与团餐：多个品牌海外布局，如袁记串串香、马路边边等；团餐试水外包，玉林串串香服务第31届世界大学生运动会。

3. 品牌创新与供应链建设

• 联名与造节：跨界营销强化品牌年轻化，如马路边边×康师傅冰红茶、屋头串串×泸州老窖，提升用户黏性。
• 供应链稳定化：上游企业（如三旋供应链）通过标准化工艺、源头直采和冷链物流，保障食材品质与稳定供应；部分品牌自建种植基地或加工厂（若屋头串串、大斌家）。

面临挑战

1. 同质化问题：产品和锅底口味多与其他川渝火锅重复，差异化不足。
2. 品类价值感待提升：消费者普遍认知串串火锅性价比高，但品牌产品、装修和服务水平滞后，未建立高端形象。
3. 品牌化意识薄弱：部分品牌仍依赖加盟扩张，存在管理混乱，亟需加强直营管理。

经营建议

1. 打造品牌核心产品：通过特色锅底、核心食材（如鲜切牛肉、独家调味）强化差异化壁垒。
2. 拓展新消费场景：深耕一人食、露营、团餐等新兴渠道，结合线上引流提升复购率。
3. 强化品牌管理：建立标准化供应链和门店管理体系，提升门店服务体验，摆脱“低端印象”。

赛道未来展望

串串火锅在市场教育完善后，呈现从粗放增长向精细化运营转型趋势。未来将围绕高端化菜品、多元化场景、全球化布局三大方向持续进化，同时需解决同质化问题构建品牌壁垒。