2024-11-28-红餐产业研究院-云贵菜发展报告2024_50页_10mb

云贵菜发展报告2024总结

核心内容

云贵菜包括云南菜和贵州菜，具有鲜明的民族特色和地域风味。云南菜与贵州菜在食材选择、烹饪技法和味型上各有特色，但都体现出“山野”“鲜味”“酸辣”等显著特征。近年来，云贵菜在中式正餐赛道快速发展，全国门店数已超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，排名第10。其中，“bistro风”和“酸辣风”成为当前发展的亮点。

主要观点

• 发展热度：云贵菜品牌数量持续增长，尤其在“微醺经济”的推动下，云贵bistro受到消费者喜爱。
• 品牌分布：云贵菜品牌多呈现区域化发展，多数品牌门店数在5家及以下，仅有少数品牌实现规模化扩张。
• 细分赛道：云贵菜在云南米线、云南饮品、贵州火锅、贵州烙锅、贵州烧烤等细分赛道表现突出。
• 食材与风味：云贵菜以“山野”“鲜味”为特色，云南菜多使用果蔬花卉提炼酸味，贵州菜则依赖发酵工艺。
• 文化赋能：云贵菜品牌积极融入当地非遗文化、民俗风情，如苗族银饰、苗族蜡染、彝族火把节等，提升品牌吸引力。

关键信息

云贵菜品牌发展概况

• 全国门店总数：截至2024年11月，全国云贵菜品牌门店总数超过4万家。
• 门店分布：西南地区占比50.1%，云南、贵州、浙江为前三。
• 门店规模：超99%的品牌门店数不超过5家，仅有0.01%的品牌门店数超过100家。
• 人均消费：60%的品牌人均消费在80元以下，部分精致品牌人均消费可达756元。

云南菜体系

• 主要流派：云南汉族菜系、云南少数民族菜系、云南融合菜系。
• 特色食材：野菜、菌菇、花卉、香料、昆虫等，如松茸、鸡枞、木姜子、酸角等。
• 代表品牌：云海肴、茄子恰恰、壹霖·洱语、半山腰、铃徕·贵州料理等。
• 细分赛道：云南米线（如过桥米线、小锅米线）、云南火锅（如野生菌火锅、酸菜牛肉火锅）、云南饮品（如野生酸角汁、普洱茶）、云南烧烤（如傣味烧烤）等。

贵州菜体系

• 主要流派：贵州民俗菜、贵州民族菜、贵州土司菜。
• 特色食材：野菜、酸汤、辣椒、野生菌、贵州特色饮品（如刺梨汁、冰浆）等。
• 代表品牌：老凯俚酸汤鱼、山石榴贵州菜、树丽贵州菜、黔香阁、丝恋丝娃娃等。
• 细分赛道：贵州米粉（如花溪牛肉粉、遵义羊肉粉）、贵州火锅（如酸汤火锅）、贵州烙锅、贵州烧烤、贵州甜品等。

酸辣风盛行

• 酸辣特色：酸辣味型成为云贵菜的亮点，贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等产品深受市场欢迎。
• 仟味高汤：推出“益生菌发酵红酸汤”“老坛酸辣金汤”等产品，满足不同云贵菜细分赛道需求。

政策与文化支持

• 政策支持：云南和贵州当地政府在特色食材开发、产业升级、人才培养等方面出台多项政策。
• 文化资源：非遗项目数量居全国前列，如苗族刺绣、白族扎染、贵州村超等，为云贵菜品牌提供了文化支撑。

发展建议

1. 深化地方特色挖掘与融合创新：加强地方特色食材和烹饪技法的研究，结合现代饮食趋势进行创新。
2. 推动菜系理论建设与标准化：建立系统的云贵菜理论体系，提升菜品标准化程度，促进品牌连锁化。
3. 强化品牌在全媒体的市场营销：利用短视频、社交媒体等平台进行品牌传播，提升知名度与消费者好感度。

未来展望

• 品牌化与国际化：云贵菜具有较大的发展潜力，可通过区域公用品牌建设、文化输出等方式推动其走向全国乃至国际。
• 供应链优化：加强特色食材的供应链建设，解决食材采购与运输难题，提升品牌影响力。
• 标准化与创新并重：通过标准化提升品质，同时不断创新以满足不同消费者需求。

数据来源与说明

• 数据来源：红餐大数据、桌面研究、行业访谈、调研数据等。
• 数据周期：2024年1月至11月。
• 免责声明：数据仅供参考，不保证精确性、完整性等。
• 版权声明：本报告受版权保护，未经许可不得复制或传播。

结语

云贵菜在餐饮市场中展现出独特的魅力与广阔的发展前景，其地方特色、文化内涵和风味多样性为其提供了强大的竞争力。通过持续的创新、标准化和品牌传播，云贵菜有望进一步扩大市场份额，走向更广阔的市场。