红餐：云贵菜发展报告2024_50页_10mb

云贵菜发展报告2024总结

核心内容

云贵菜涵盖云南菜与贵州菜，具有鲜明的民族特色和地域风味，近年来在中式正餐赛道中热度持续上升。截至2024年11月，全国中式正餐赛道云贵菜品牌门店总数超过4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，排名第10。云贵菜的细分赛道如云南米线、贵州烙锅、酸辣火锅等发展迅速，品牌化程度不断提升。

主要观点

• 云贵菜体系庞大：云南菜分为汉族菜系、少数民族菜系、融合菜系；贵州菜分为民俗菜、民族菜、土司菜三大类别。
• “微醺经济”推动发展：云贵bistro和云贵川bistro因精致出品、松弛氛围、好出片的装修环境受到消费者喜爱。
• “酸辣风”盛行：酸辣味型是云贵菜的重要特征，尤其在贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅中表现突出。
• 地方特色与文化赋能：云贵菜融合当地非遗文化、民族风情，如苗族刺绣、苗族银饰、火把节、长桌宴等，增强品牌的文化吸引力。
• 食材生态化与多样性：云贵菜注重使用新鲜、应季、生态食材，如野生菌、酸角、木姜子、刺梨等，形成了独特的“山野”“鲜味”风格。
• 发展瓶颈与建议：云贵菜面临供应链建设难题、标准化程度低、品牌效应不足等问题。报告提出三点建议：深化地方特色挖掘与融合创新；推动菜系理论建设与标准化；强化品牌在全媒体的市场营销。

关键信息

云贵菜门店分布

• 全国云贵菜门店总数超4万家，其中：
  • 西南地区占比50.1%
  • 华东地区占比27.7%
  • 云南、贵州、浙江为前三省级行政区
  • 昆明、贵阳、毕节为前三城市

门店规模与消费水平

• 超99%的品牌门店数在5家及以下，规模化程度低
• 人均消费主要集中在80元以下，占近六成
• 150元以上品牌占比小，如铃徕·贵州料理（人均756元）

酸辣风与酸汤产品

• 酸辣味型成为云贵菜的代表，带动“酸辣风”流行
• 仟味高汤推出“益生菌发酵红酸汤”和“老坛酸辣金汤”，应用于酸汤火锅、酸汤米线、酸汤鱼等产品

细分赛道亮点

• 云南菜：
  • 云南米线：过桥米线、小锅米线、豆花米线等，蒙自源、阿香米线等品牌门店数较多
  • 云南火锅：野生菌火锅、酸菜牛肉火锅、腊排骨火锅等，滇牛、菌彩等品牌发展迅速
  • 云南饮品：云南茶饮与咖啡豆饮品，如霸王茶姬、甘思咪哚、四叶咖等
  • 云南烧烤：以傣味烧烤为代表，如德四家、火烧云小南等
• 贵州菜：
  • 贵州米粉：花溪牛肉粉、遵义羊肉粉等，鑫花溪、小羊墩墩等品牌发展较好
  • 贵州火锅：酸汤火锅、豆米火锅等，钱摊摊、王奋斗等品牌门店数较多
  • 贵州烙锅：以“贵州铁板烧”形式出现，凉都青瓦房、山耕伴野等品牌走红
  • 贵州小吃：如丝娃娃、洋芋粑粑、酸汤鱼等，品牌数量众多

品牌发展与传播

• 品牌传播：通过社交媒体、短视频平台（如抖音）传播云贵菜文化，相关话题播放量超5亿次
• 品牌拓展：部分云贵菜品牌走向全国，如山石榴、麦麦山、野果yeego等
• 融合创新：云贵菜与川菜、西餐融合，形成“云贵川bistro”“中餐西作”等新形式

发展建议

1. 深化地方特色挖掘与融合创新：
   • 推动地方食材、烹饪技法、民族饮食文化的现代化演绎
   • 与不同饮食风格、国际料理手法结合，开发新菜品
2. 推动菜系理论建设与标准化：
   • 建立统一的食材分类、味型定义、烹饪技法等标准
   • 提升品牌连锁经营能力，增强消费者信任
3. 强化品牌在全媒体的市场营销：
   • 利用数字媒体、短视频平台、线下活动等方式提升品牌知名度
   • 借鉴“齐齐哈尔烤肉”“盱眙龙虾”等区域公用品牌建设经验

未来展望

云贵菜具备独特的地方风味和文化资源，未来应进一步深挖地方特色，提升品牌影响力。通过融合创新、标准化建设、全媒体传播等方式，推动云贵菜走向全国乃至国际市场，成为餐饮行业的重要力量。

数据来源与说明

• 数据来源：红餐大数据、桌面研究、行业访谈、调研数据等
• 数据周期：2024年1月至2024年11月
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