卤味品类发展报告2024-红餐产业研究院_33页_4mb

2024年1月卤味品类发展报告总结（谭颖彤）

总体概况
卤味品类经历了四个发展阶段，市场发展相对成熟。2023年市场规模略有回升，但融资热度逐年降温。华东地区卤味门店数占比达34.4%，拥有全国最多的门店数量，孕育出紫燕百味鸡、绝味鸭脖、久久丫等实力品牌，形成资源整合效应。休闲卤味三大“鸭脖巨头”（绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌）门店数超14,000家，覆盖400余个城市。2023年卤味相关企业注册量约15万家，但融资事件数减少，资本对赛道的投资热情持续下降。

发展动向

1. 爆品策略：卤味赛道出现小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制工艺将其转化为高需求产品。例如绝味鸭脖推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶，周黑鸭虾球销售额超1亿元。
2. 佐餐价值提升：消费者对卤味佐餐场景偏好度提高（占比38.8%），品牌通过优化选址、创新经营模式强化佐餐属性。如紫燕百味鸡推出“热卤+凉菜”组合，留夫鸭推出热卤套餐，卤江南推出“暖暖煲”系列。
3. 多样化场景拓展：热卤品牌结合露营、野餐等场景推出套餐，如绝味鸭脖野餐套装、盛香亭“金汤卤杯+甜梨杯”套餐，满足消费者对松弛感的需求。
4. 区域化与文化探索：品牌深挖地域特色，如物只卤鹅聚焦潮汕卤鹅，九多肉多打造中原酱卤文化博物馆，廖记棒棒鸡主打川味卤制品。

痛点与经营建议

1. 行业痛点

   • 休闲卤味：产品同质化严重，竞争激烈，依赖价格战和促销活动，导致利润空间压缩。
   • 佐餐卤味：地域性特征明显，全国性品牌较少，消费者认知度和消费频率较低。
   • 热卤：刚需属性弱，消费场景单一，供应链体系尚未成熟，规模化扩张难度较高。

2. 经营建议

   • 供应链优化：加强产供销协同，建立稳定的供应链体系，降低原材料成本波动风险。
   • 产品多维创新：结合地域特色和网红单品开发差异化产品，尝试先炸后卤、先卤后炸等工艺创新。
   • 品牌文化建设：注重品牌故事与文化内涵，通过联名合作、直播推广、造节活动等提升年轻消费者认同感。
   • 场景化拓展：深化“热卤+”模式，与快餐、饮品、甜品等结合，拓宽消费场景并增强品牌粘性。

市场趋势
卤味品类正从传统小吃向多元化场景延伸，佐餐属性成为增长关键。但行业仍面临同质化、区域集中度高、供应链不完善等挑战。未来需通过产品创新、供应链升级和文化塑造实现差异化竞争，同时抓住消费者对便捷性、多样性和品质感的需求，推动品类持续发展。