深度报告-20211213-招商银行-餐饮行业之连锁品牌篇_内资比肩外资尚需时日_第三方央厨望率先崛起_31页_2mb

餐饮行业之连锁品牌篇总结

核心内容

餐饮行业整体规模稳中有升，2025年预计突破6万亿元。城镇化和消费升级是主要驱动力，尤其在城镇人口持续增长和人均消费性支出提升的背景下，行业具备长期发展潜力。然而，行业面临“三高一低”问题（高租金、高人工、高食材成本、低利润率），成为制约企业发展的主要瓶颈。

主要观点

1. 餐饮工业化是破解“三高”问题的关键
   中央厨房的建设可以带来10-12%的利润率提升空间，但需要一定规模的门店支撑，通常当覆盖门店超过20家时，经济性才逐步显现。

   • 节约后厨面积，降低租金成本：可节省60%的后厨空间，提升门店空间利用率。
   • 降低后厨损耗率，节约食材成本：实现“一日一配”或“一日几配”，损耗率有望降至1%以内。
   • 提升出品效率，减少人力成本：中央厨房提供成品或半成品，后厨仅需进行最后的加热和呈现。

2. 外资品牌具备工业化和连锁化优势

   • 外资品牌拥有成熟的工业化体系和连锁经营模式，其成本控制能力优于内资品牌。
   • 通过自控供应体系和本地化运营，外资品牌在成本控制和品牌溢价方面占据优势。
   • 外资品牌在品牌运营阶段更关注供应链管理和交易结算的数字化，以实现更高的效率和盈利。

3. 内资品牌规模较小，第三方中央厨房更具发展潜力

   • 内资品牌尚处于规模成长阶段，更倾向于门店扩张，而非自建中央厨房。
   • 中式餐饮工业化面临挑战，如烹饪技术复杂和地域口味差异，但火锅、烧烤、粉面等品类因其烹饪技术相对简单，有望率先实现工业化。
   • 第三方中央厨房在成本、效率和灵活性方面具备优势，适合当前内资品牌的阶段性需求。

关键信息

• 行业趋势：餐饮行业整体增长，但“三高”问题严重，工业化是未来发展的关键路径。
• 外资优势：外资品牌在工业化、连锁化、本地化方面领先，其利润提升空间和成本控制能力优于内资品牌。
• 内资挑战：内资品牌在连锁化和工业化方面进展缓慢，但部分品类（如火锅、烧烤）具备工业化潜力。
• 中央厨房经济性：覆盖20家门店时，中央厨房可实现盈亏平衡，带来显著的成本节约和利润提升。
• 供应链发展趋势：第三方中央厨房和预制菜行业迅速发展，为餐饮企业提供了新的成本控制和扩张路径。

餐饮企业发展阶段与工业化需求

未来展望

• 随着城镇化率的提升，餐饮行业将保持增长，但“三高”问题仍需通过工业化解决。
• 外资品牌更倾向于自控供应链，而内资品牌在规模尚未达到时，第三方中央厨房更具性价比和可行性。
• 餐饮工业化是连锁化的重要前提，两者相互促进，推动行业向更高效、更标准化发展。

附录信息概览

• 图目录：包括餐饮行业收入及增速、城镇人口增长、中央厨房运作模式、盈亏平衡测算等，全面展示行业发展趋势和中央厨房价值。
• 表目录：涵盖餐饮行业规模测算、供应商名单、成本模型等，为分析提供数据支持。
• 附录1：2020年各省市区餐饮收入情况，显示不同地区餐饮市场的发展差异。
• 附录2：餐饮单店模型对比，显示中央厨房对成本和利润的影响。
• 附录3：中央厨房成本模型，包括固定成本、变动成本、配送成本等，展示实际运营成本结构。
• 附录4：预制菜企业融资情况，反映行业资本投入趋势。

业务建议与风险分析

• 业务建议：关注第三方中央厨房和预制菜行业的发展，支持内资品牌在规模成长阶段通过供应链优化实现降本增效。
• 风险分析：包括中央厨房建设成本高、地域口味差异难以统一、市场竞争加剧等，需谨慎评估和应对。

总结

餐饮行业未来增长潜力巨大，但需解决“三高”问题。外资品牌凭借工业化和本地化运营优势，已实现较高利润率。内资品牌尚在规模成长阶段，更需依赖第三方中央厨房和预制菜产业来提升效率和降低成本。餐饮工业化与连锁化相互促进，是行业升级的重要方向。