餐饮行业之连锁品牌篇：内资比肩外资尚需时日，第三方央厨望率先崛起-20211213-招商银行-31页_2mb

餐饮行业之连锁品牌篇总结

核心内容

我国餐饮行业规模持续增长，2025年预计将达到6万亿元，年复合增速约6.5%。城镇化与消费升级是主要推动力，未来10-15年仍将为行业提供发展支撑。然而，行业面临“三高一低”问题（租金、人工、食材成本高，利润率低），成为制约企业发展的瓶颈。

餐饮工业化被认为是解决“三高”问题的关键，中央厨房能够带来10-12%的利润提升空间。但其经济性需门店数量超过20家才能显现，因此适合规模较大的连锁餐饮企业。目前，国内连锁化率仅为10%，多数企业仍处于规模成长阶段，倾向于门店扩张，第三方中央厨房有望成为其供应链优化的首选。

外资餐饮品牌在工业化和连锁化方面具有先发优势，其工业化程度高，成本控制能力强。随着品牌溢价红利减弱，外资更注重本地化运营，通过自控供应链体系实现成本优化。内资品牌则因规模较小，更关注门店扩张，其工业化进程相对滞后。

主要观点

• 行业增长前景：城镇化和消费升级将继续推动餐饮行业增长，预计2025年行业收入将超6万亿。
• 工业化优势：中央厨房能够有效降低租金、人工和食材成本，但需要一定门店规模支持，20家以上门店才能实现盈亏平衡。
• 外资品牌策略：外资品牌注重本地化运营，通过供应链管理和交易结算优化，实现成本控制与品牌溢价。
• 内资品牌挑战：中式餐饮工业化面临烹饪技术复杂和地域口味差异的挑战，但火锅、烧烤、粉面及重调味菜系具备工业化潜力。
• 第三方央厨机会：内资品牌在扩张阶段更倾向于使用第三方中央厨房，以降低初期投资和运营成本，提升供应链效率。

关键信息

• 行业数据：

  • 2019年餐饮行业收入达4.67万亿元，年增速9.37%。
  • 城镇化率预计在2035年达到72%，2050年接近80%。
  • 2020年餐饮连锁化率仅为10.9%，远低于美国和日本。

• 成本结构：

  • 食材成本占比35-45%，人工成本20-30%，租金成本10-15%。
  • 2020年疫情加速了行业洗牌，中小餐饮企业受成本压力影响较大。

• 中央厨房运作：

  • 通过集中采购和标准化生产，降低后厨损耗率至1%以内。
  • 能够减少后厨面积60%，降低租金成本。
  • 提升出品效率，减少人力成本。

• 外资品牌案例：

  • 肯德基、麦当劳、星巴克等美式餐饮品牌在中国市场建立完善的供应链体系，实现成本优势。
  • 外资品牌注重本地化，如肯德基推出中式早餐，星巴克控制租金成本。

• 内资品牌案例：

  • 九毛九、杨记隆府、垄落虾等品牌在不同方面探索工业化，如九毛九自建中央厨房，垄落虾使用自动化设备。
  • 中式餐饮工业化面临技术与口味挑战，但部分品类具备突破条件。

• 供应链趋势：

  • 第三方中央厨房具备更高的成长确定性，能够服务多个品牌，降低企业自建成本。
  • 预制菜与中央厨房结合，成为未来供应链优化的重要方向。

• 业务建议与风险分析：

  • 餐饮工业化是行业升级的重要方向，尤其适合连锁品牌。
  • 风险包括技术实现难度、供应链整合成本、地域口味适应性等。

附录信息概览

• 附录1：2020年各省市区餐饮收入及增长率，显示山东、广东、江苏等省份餐饮收入较高。
• 附录2：餐饮单店模型对比，有无中央厨房对成本和利润的影响。
• 附录3：中央厨房成本模型，包括固定成本、人力成本、变动成本等。
• 附录4：2020年部分预制菜企业融资情况，显示行业快速成长趋势。

图表概览

• 图1：餐饮业收入及增速（2019年数据）
• 图2：中国城镇人口数量及增速（1979-2020年）
• 图3：中国城镇化率提升空间
• 图4：2021-2025年新增城镇人口预测
• 图5：餐饮业收入与城镇消费性支出关系
• 图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速
• 图7：2019年餐饮企业主要成本项占比
• 图8：食材、人工、租金成本上涨趋势
• 图9：中央厨房运作模式
• 图10：中央厨房利润率提升空间
• 图11：中央厨房盈亏平衡测算
• 图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的不同需求
• 图13：中国餐饮连锁化率较低
• 图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资
• 图15：中美餐饮企业规模对比
• 图16：美式餐饮品牌在中国市场领先
• 图17：美国餐饮行业发展历程
• 图18：肯德基原料成本优势
• 图19：星巴克租金控制能力
• 图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式
• 图21：麦当劳租金收入占比
• 图22：2021年全球品牌价值排名
• 图23：外资餐饮品牌定价优势
• 图24：环胜公司增持圣农发展股份
• 图25：百胜中国交易结算主要参与者
• 图26：内资餐饮品牌连锁规模偏小
• 图27：餐饮企业中等规模困境
• 图28：九毛九中央厨房产能与利用率
• 图29：中国餐厅以正餐为主
• 图30：中国餐饮市场菜品类型丰富
• 图31：国内预制菜企业数量快速成长
• 图32：安井食品产能扩张测算
• 图33：千味央厨产能扩张测算