2018-火锅餐饮_最易标准化经营的餐饮品类_正进入全国性品牌塑造阶段_16页-1mb

火锅餐饮行业标准化与品牌化趋势分析总结

核心内容

火锅作为中国餐饮行业中最具代表性的品类之一，因其烹饪方式简单、食材固定、底料和蘸料可定制化，被认为是最易标准化、扩展性强的中餐品类。2017年火锅市场规模达到4362亿元，预计2018-2020年复合年增长率（CAGR）为9.3%，高于中式餐饮行业平均增速。随着海底捞的上市，火锅行业正进入全国性品牌塑造阶段，未来5年可能诞生1~2家收入规模超过500亿元的本土连锁餐饮企业。

主要观点

• 火锅的标准化特性：火锅的菜单、食材、底料和蘸料等均具备较强的标准化能力，使得其在连锁经营方面具有天然优势。
• 火锅的扩张能力：火锅的经营模式降低了对厨师的依赖，员工成本相对较低，净利率高于其他同价位中式餐饮企业。
• 行业竞争与洗牌：中餐行业竞争激烈，年洗牌率高达70%，但具备完善供应链管理与品牌力的企业有望脱颖而出。
• 供应链与品牌力的重要性：长期胜出的火锅餐饮企业需具备更完善的供应链管理和更强势的品牌力，这两点是提升竞争力的关键。
• 投资建议：首次给予火锅餐饮行业“看好”评级，重点推荐颐海国际、呷哺呷哺，同时对海底捞保持“中性”评级。

关键信息

火锅行业优势

• 市场规模：2017年火锅市场规模达4362亿元，占中式餐饮市场约14%。
• 客户群体：火锅拥有广泛的消费基础，尤其受到年轻消费者（30岁以下占62%）的青睐。
• 产品模式：火锅的标准化菜单、定制化口味、食材新鲜度使其在产品端具有较强的吸引力。

行业发展趋势

• 产业链整合：火锅企业纷纷向上游拓展，控制原材料供应，提升供应链管理能力。
• 成本控制：火锅行业的成本主要包括原材料和人力成本，其中人力成本是主要挑战之一。
• 服务与品牌建设：差异化服务和品牌建设成为火锅企业竞争的关键，如海底捞的极致服务和呷哺呷哺的品牌升级。
• 加盟与直营：加盟店在扩张中可能带来管理风险，因此越来越多企业倾向于以直营模式发展。

投资标的与预测

估值方法

• 估值方式：采用可比公司估值法，参考行业平均PE。
• 海底捞：按2019年业绩估值，给予28XPE，目标价15.70港元。
• 颐海国际：按2019年业绩估值，给予29XPE，目标价22.56港元。
• 呷哺呷哺：按2018年业绩估值，给予29XPE，目标价14.93港元。

风险提示

1. 社会消费品零售增速下滑：经济下行可能影响消费者外出就餐频率及客单价，导致餐饮企业收入和利润增长放缓。
2. 食品安全问题：消费者对食品安全关注度上升，火锅企业需严格管控后厨卫生，防止负面事件影响品牌声誉。

图表与数据来源

• 图1：中式餐饮市场结构（按2017年收入计）
• 图2：2013-2017年中国餐饮市场规模成长轨迹
• 图3：正餐vs火锅盈利性比较（2017年）
• 图4：正餐vs火锅成长性比较（2017年）
• 图5：火锅行业产业链
• 图6：2017年火锅行业成本拆分
• 图7：2017年火锅行业各项开支较上年变化
• 图8：中国食品（包括主要火锅食材）消费物价指数
• 图9：火锅行业人员年均流失率
• 图10：消费者选择餐厅的影响因子
• 图11：餐饮消费分年龄段结构
• 图12：火锅消费客单价结构
• 图13：火锅连锁经营发展阶段
• 图14：火锅餐饮行业推荐标的相对恒生指数

数据来源：Frost&Sullivan、国家统计局、东方证券研究所、Bloomberg、美团大众点评研究院、中国饭店协会等。

结论

火锅餐饮行业具备高度标准化和可扩展性，是中餐行业中最具发展潜力的品类之一。未来随着行业集中度提升，具备强大品牌力和供应链管理能力的企业将占据主导地位。颐海国际、呷哺呷哺和海底捞作为行业代表，分别在调味料、大众市场和连锁扩张方面具有显著优势，值得投资者关注。