餐饮旅游行业海底捞沸腾中式餐饮系列（二）：海底捞，廿载深耕，加速腾飞-20180710-华创证券-29页-1mb

海底捞沸腾中式餐饮系列（二）总结

核心内容

海底捞作为中餐行业的领军品牌，自2017年起展现出强劲的增长势头，拥有超过320家门店，营收达106亿元人民币，净利接近12亿元人民币。2018年预计门店增速超过70%，尤其在二三线城市的扩张表现突出，同时保持了优秀的同店销售额增速、客单价及翻台率。其高翻台率（5次/天）支撑了高坪效（6-8万元/店），远超行业平均水平（1-3万元/店）。此外，海底捞的ROA和ROE分别达到37%和110%，显著高于行业平均水平。

主要观点

• 火锅为优质赛道：火锅具备标准化、聚会场景、口味接受度高和一定的成瘾性，是中餐中增长潜力最大的品类。
• 轻资产运营：海底捞将供应链、存货等资产置于关联公司体内，如颐海国际和蜀海供应链，使其固定资产以装修为主，资产负债表简单，无长期负债，从而提升了ROA和ROE。
• 高坪效与低租金：海底捞租金占比仅为4%，远低于行业8%-20%的水平，且大部分为固定租金，有助于维持高坪效。
• 高效扩张策略：通过“类合伙制”激励店长，提升人员储备和拓店积极性，同时利用O2O体系改善排队管理，提升顾客体验。

关键信息

一、餐饮消费场景的争夺

• 商圈兴起：商圈成为重要的消费场景，与餐饮业形成联动，满足消费者休闲、聚会等需求。
• 抢占“最后一公里”：海底捞通过社区店和写字楼店，提高门店密度和灵活性，延长营业时间，提升坪效。
• 下沉二三线城市：二三线城市拥有庞大的中产阶级，消费升级潜力大，且租金、人力成本较低，有助于提升效益。

二、餐饮业（火锅行业）的业态细分

• 消费者偏好多样化：推动餐饮业态细分，如菜式、菜系、单品等。
• 火锅细分明显：火锅在口味、涮品和品牌方面形成多种业态，如川系、北派、日韩系等。
• 火锅发展历程：从街边店到小火锅、大火锅，火锅行业经历了多轮业态演变。

三、海底捞高坪效、高ROE溯源

• 高翻台率：海底捞翻台率年增长11%，达到5次/天，支撑高坪效。
• 供应链与存货外置：通过关联公司蜀海和颐海，实现高ROA（37%）和ROE（110%）。
• 轻资产运营：无有息负债，流动负债以应付关联方款项为主，推高表观杠杆，提升ROE。
• 品牌营销与服务：通过互联网话题发酵、更新品牌logo、完善会员体系和提升服务体验，增强品牌吸引力。

四、海底捞的利润率和扩张空间分析

• 门店成熟快：新店在6-13个月内可完成投资回收，1-3个月达到单月盈亏平衡。
• 租金保持低位：租金占比仅为4%，且大部分为固定租金，有助于维持高坪效。
• 门店下沉成果显著：二三线城市贡献了90%的营收增量，同店增长率突出，尤其三线城市达16%。
• 高效的激励制度：店长“类合伙制”和绩效考核制度，促进人才储备和门店扩张。

五、风险提示

• 食品安全事故：可能影响品牌声誉和经营。
• 行业增速不及预期：可能影响扩张速度和盈利能力。

图表与数据

• 图表1-2：商圈优势与餐饮业如何贴近消费者。
• 图表3-4：外婆家的业态细分与火锅的口味、品牌细分。
• 图表5：火锅行业品牌发展历程。
• 图表6-11：关联公司及其业务、供应链和物流情况。
• 图表12-17：关联交易、成本结构和资产负债情况。
• 图表18-19：海底捞与呷哺呷哺的财务比率对比。
• 图表20-32：高坪效的来源、租金变化测算。
• 图表33-43：二三线城市门店增长、营收分布及SSSG表现。
• 图表44-49：门店数量、升迁机制及激励制度。
• 图表50-51：门店数量增长及市场空间测算。

总结

海底捞凭借其强大的品牌影响力、高效的管理体系和轻资产运营模式，在中餐行业中占据领先地位。其在二三线城市的扩张策略成功，核心数据表现亮眼，租金控制良好，坪效和ROE均高于行业平均水平。通过激励制度和人才培训体系，海底捞能够持续高速拓店，未来增长潜力巨大。然而，食品安全和行业增速不及预期仍是其面临的主要风险。