> **来源：[研报客](https://pc.yanbaoke.cn)** # 2026 中国烤鱼品类发展白皮书总结 ## 核心内容 烤鱼作为中国餐饮市场的重要品类，近年来在年轻女性中尤为受欢迎。其主要特点是使用鲜活或冷冻淡水鱼，经腌制、烤制后辅以调味料及配菜制成即食热菜，具有口味多样、操作标准化程度高等特点。目前，烤鱼行业已进入成熟期，市场规模持续增长，但增速放缓，市场竞争加剧。 ## 主要观点 - **烤鱼分类**：分为堂食现制型、预制半成品型与即食预包装型，其中堂食现制型为市场主流。 - **烤鱼起源**：起源于重庆巫溪，后传播至全国，2019年“巫溪烤鱼制作技艺”被列入重庆市非物质文化遗产。 - **味型分布**：95%的烤鱼门店提供麻辣味，是“烤鱼头牌”。 - **鱼的种类**：以清江鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼、罗非鱼为主，其中草鱼因成本低、产量大，成为下沉市场主流；鲈鱼增速较快。 - **市场发展**：2025年餐饮行业收入达57982亿元，同比增长3.2%。烤鱼行业自2015年达到巅峰后，开始进入存量竞争阶段，2023年略有回暖。 - **地域分布**：贵州、重庆、浙江、福建、广东为烤鱼企业聚集地，其中贵州占比最高（53.9%）。华东地区对烤鱼的关注度最高。 - **消费场景**：晚餐/宵夜为最主要的消费场景（68.4%），朋友聚餐（55.3%）次之，商务宴请占比小（4.3%）。 - **消费者特征**：女性消费者占比55.4%，高于男性；消费者更关注健康、非油炸、蛋白质丰富等卖点。 - **差评因素**：产品（29.5%）、服务（25%）、食材（18.4%）、异物（9.6%）、等位（11.2%）是主要差评原因。 ## 关键信息 ### 品牌与市场现状 - **典型品牌**：半天妖、探鱼、鱼酷、留一手烤鱼、愿者上钩、师烤、花榕稻、马有鱼、花千代、鱼当道、江边城外、烤匠、鱼神脆皮烤鱼、炉鱼、伟大航路烤鱼等。 - **门店分布**：2026年全国烤鱼门店城市等级分布显示，一线及新一线城市占比更高。 - **客单价分布**：38.8%的门店客单价低于50元，45.5%的门店在50—80元之间，是当前主流区间；13.5%的门店在80—100元之间。 ### 活鱼现烤现状与挑战 - **消费者偏好**：86.1%的消费者更愿意尝试“活鱼现烤”。 - **行业现状**：仅有1.4%的烤鱼门店主打“活鱼现烤”，大部分仍依赖冷冻食材。 - **挑战**： 1. **供应链与成本压力**：活鱼运输、暂养需专业设施，成本波动大，难以锁定稳定价格。 2. **后厨运营效率**：活鱼现烤流程复杂，门店面积要求高，影响坪效与翻台率。 3. **人力依赖度高**：需专业杀鱼工与烤鱼师傅，普通员工难以胜任，人工成本高。 4. **食品安全风险**：活鱼处理过程中易滋生细菌，门店卫生管理难度大。 5. **连锁化扩张受限**：活鱼品质与处理工艺难以标准化，影响跨区域门店口味一致性。 6. **经营模型脆弱**：活鱼每日备货需精准预测，供需波动大，抗风险能力低。 7. **消费者认知落差**：活鱼现烤虽受追捧，但实际处理中腥味、肉质不均等问题易引发差评。 ### 行业发展趋势 - **口味创新**：既有经典麻辣味，也有新奇口味，如百香果味、山黄皮烤鱼等，以差异化吸引消费者。 - **模式演进**：从“大单品”向“烤鱼+”复合模式转变，如烤鱼+川菜，提升抗风险能力。 - **体验升级**：部分品牌通过打造沉浸式用餐体验（如生日场景、夜间氛围）增强用户粘性。 - **区域分化**：不同地区发展出差异化产品路径，如西南偏麻辣、华东多元化、华南有山黄皮烤鱼等。 ## 结论 烤鱼行业已从快速增长期进入成熟期，面临同质化竞争、供应链挑战、食品安全与诚信经营问题、加盟管控难题等多重压力。未来，行业需通过产品创新、体验升级与区域差异化策略提升竞争力，同时注重供应链建设与品牌信任度的构建。活鱼现烤虽代表高品质与新鲜感，但对多数中小品牌而言仍具挑战，需在成本与品质间寻找平衡。