2018-中国禽肉食品质量安全管理实践规范指南_72页-46mb

中国禽肉食品质量安全管理实践规范指南总结

核心内容

本《指南》由中国连锁经营协会（CCFA）、世界自然基金会（WWF）和希悦尔公司（SEE）联合编制，旨在推动中国禽肉行业的规范化发展，改善食品安全并减少食品浪费。该指南涵盖了从屠宰到零售的整个供应链环节，旨在通过推广全球最佳实践，提升中国禽肉加工和零售行业的标准。

主要观点

• 行业增长与挑战：中国禽肉产量自1985年至2014年增长了10倍，成为全球第二大生产国。同时，随着人口增长和收入提高，国内消费量迅速增加，预计未来二十年内将接近全球消费量的四分之一。
• 环境保护与资源节约：鸡肉生产对环境有显著影响，每只鸡的生产需要大量水资源和饲料，同时有约20%的鸡肉未被消费。减少浪费和提升资源使用效率是行业发展的关键。
• 多方协作与标准制定：指南鼓励行业、政府和非政府组织之间的合作，以应对食品浪费、食品安全和可持续发展等挑战。其内容参考了国际和国内的法律、规范和最佳实践，如GMP、HACCP、SSOP等。

关键信息

加工环节：屠宰

1. 待屠宰动物的状态

   • 需通过相关文件验证鸡只已通过宰前检查。
   • 发现高致病性禽流感、新城疫等疾病症状的鸡只需按相关法规处理。
   • 鸡只应保持健康，避免因疾病影响食品安全。

2. 屠宰操作

   • 死亡率（DOA）超过0.46%时需与供应商协调并采取整改措施。
   • 需准确切断鸡只颈动脉，防止血液污染其他部位。
   • 鸡只应停止呼吸后再进行浸烫脱毛。

3. 脱毛（Scalding）

   • 浸烫池水温应控制在60℃±2℃，浸烫时间控制在60-80秒（硬脱毛）或51-59℃，90-210秒（软脱毛）。
   • 浸烫后需进行冲洗，以减少病原体扩散。
   • 不得使用氯进行脱毛处理，以免造成污染。
   • 推荐使用逆流系统以稀释干物质和细菌。

4. 去毛和拔毛

   • 去毛设备应易于清洁和维护，防止羽毛散落。
   • 拔毛机应每日更换损坏部件，并尽量靠近脱毛池以保持鸡只温度。
   • 需定期清理和消毒设备，防止微生物污染。

5. 去毛后去污

   • 去毛后应使用饮用水冲洗鸡只，防止污染。
   • 如使用抗菌剂，需遵循制造商说明和相关浓度要求。

6. 去头

   • 去头设备应设计合理，以减少鸡头堵塞和污染。

7. 去脚（Hock Cutting）

   • 去脚后应清洗并冷却至10°C，供人类食用的鸡脚需使用抗菌剂冲洗。

8. 转移至去脏加工线

   • 操作人员应频繁洗手并清洁围裙。
   • 需进行初步的宰后检查（外观、触感、气味）。

9. 宰后检查（Post-Mortem Examination）

   • 需对鸡只进行检查，确保无肠道损伤和污染。
   • 如发现污染，应送往再加工点进行清洗和消毒。

10. 去脏（Evisceration）

    • 屠宰后一小时内进行去脏。
    • 需以减少污染的方式去除消化道和其他内脏。
    • 需记录粪便污染水平并采取相应措施。

工厂卫生与清洁

• 清洁和消毒：所有加工区域需保持清洁，包括设备、地面、墙面和天花板。
• 清洁方法：应使用适当的清洁剂，并根据设备类型选择合适的清洁方式。
• 干燥区域清洁：需定期清洁干燥区域，防止微生物滋生。
• 设备清洁：输送机、冷却器等设备需定期清洗和消毒。
• 活鸡搬运与接收区域设备：活鸡笼、卡车、叉车、悬挂区和围栏区需保持清洁，避免污染。
• 工作人员卫生：操作人员需保持良好健康状况，定期洗手，穿戴防护服，并注意个人卫生（如双手、头发、首饰、鞋子、手套等）。
• 防护服和个人装备：需定期清洗和消毒，并在使用前进行检查。
• 固体废物管理：需妥善处理加工过程中产生的废物，防止环境污染。
• 害虫管理：需采取有效措施防止害虫滋生。
• 供水与空气质量：需确保供水安全，空气质量应符合相关标准，防止空气污染。

零售环节

• 食品安全管理：零售场所应符合GMP、HACCP等标准，确保食品安全。
• 零售场所要求：包括洗手设施、通风系统、地板和墙面清洁等。
• 运输与接收：需确保运输过程中的温度控制和卫生条件。
• 食品浪费：需通过合理储存和销售策略减少浪费。
• 温度控制：确保鸡肉在运输和销售过程中保持在安全温度范围内。
• 包装与标签：需使用符合食品安全的包装材料，并确保标签清晰准确。
• 培训与配合：需对员工进行培训，并与执法部门密切配合，确保合规。

验证与监督

• 验证计划：包括目视检查、作业前卫生检查和作业中检查。
• 内部审计：需定期进行内部审查，确保流程符合规范。
• 检测计划：需对产品进行定期检测，确保食品安全。
• 缺陷评级：对不合格产品进行评级，并采取相应措施。
• 记录保存：所有操作和检查需详细记录，便于追溯和改进。

结论

本《指南》为禽肉加工和零售行业提供了系统的食品安全管理实践，强调了从源头到终端的全面质量管理。通过实施这些最佳实践，可以有效减少食品浪费，提高食品安全水平，同时推动行业的可持续发展。