> **来源：[研报客](https://pc.yanbaoke.cn)** # 2026年中国火锅品类发展白皮书总结 ## 核心内容概览 2025年是中国火锅行业经历深刻变革的一年，行业从增量扩张转向存量调整，重点城市门店数减少明显，市场进入结构性洗牌阶段。同时，火锅品牌在供应链、产品创新、品牌运营及市场拓展方面呈现出新的趋势。整体行业竞争激烈，人均消费价格持续下行，企业普遍面临“高规模、低利润”的压力。 ## 主要观点与关键信息 ### 一、2025年火锅行业大事件 1. **重庆加码火锅产业发展** - 重庆市首次听取《火锅产业发展促进条例（草案）》说明，推动火锅产业法治化、精细化发展，目标成为全国首部促进火锅产业的地方法规。 2. **海底捞“小便”事件与法律后果** - 海底捞火锅店“向火锅小便”事件引发社会关注，涉案人员被行政拘留；随后，上海法院判决唐某及吴某等人在指定报刊道歉并赔偿220万元。 3. **呷哺呷哺推出合伙人计划** - 旨在通过利润共享留住人才，但品牌自2021年起已累计亏损超15亿元。 4. **九毛九收购北美火锅企业** - 收购Big Way Hot Pot，为餐饮企业出海提供新思路。 5. **Happy City火锅提交IPO申请** - 拟在纳斯达克上市，旗下品牌“泰金锅”与“牛牛殿堂”转型与扩张并行。 6. **巴奴火锅提交港交所上市申请** - 2022-2024年收入稳步增长，2025年门店数达162家，但上市前因治理问题被证监会要求补充说明。 7. **上上谦火锅关闭广州店** - 曾借明星光环扩张，但因食安问题和市场变化，全国门店仅剩1家。 8. **许府牛火锅被曝光“锅底非现熬”** - 公司澄清从未宣称锅底为现熬，引发消费者对品牌信任度下降。 9. **朱光玉火锅馆门店暂停营业** - 由“代理”问题引发，影响品牌声誉与加盟商信心。 ### 二、火锅行业数据洞察 1. **2025年中国餐饮行业收入** - 达到57982亿元，同比增长3.2%；限额以上餐饮收入16337亿元，同比增长2.0%。 2. **泛火锅市场规模** - 2017-2025年市场规模持续增长，2025年达10411亿元，增长率2.7%。 3. **火锅连锁化率** - 2025年达25.9%，显示行业逐步向连锁化发展。 4. **火锅企业成立数量** - 2025年全国新成立火锅企业52013家，四川占比最高（13.0%），TOP10省份占比达59.2%。 5. **重点城市门店变化** - 重庆、武汉、成都、苏州、广州等五大城市火锅门店减少均超过10%。 6. **主要火锅品牌门店数量** - 海底捞（1380家）、许府牛（1300家）、王婆大虾（1050家）、呷哺呷哺（750家）等。 7. **火锅品牌扩张情况** - 许府牛等新兴品牌快速扩张，而一些老牌川渝火锅表现疲软，网红品牌增长乏力。 8. **火锅闭店率** - 2024-2025年闭店率稳定在20.1%，其中椰子鸡、小火锅闭店率较高，羊肉火锅最低（15.4%）。 9. **火锅门店存活率** - 存活率最高的省份为北京、上海、新疆、青海、甘肃，最低为广东、福建、浙江、西藏、重庆。 ### 三、小火锅品类发展概况 1. **小火锅市场表现** - 2025年小火锅门店占全国火锅门店总数的5.5%，企业数量持续下降，从2017年的6563家降至2025年的3314家。 2. **小火锅企业数量省份分布** - 山东（2590家）、四川（2308家）、陕西（2116家）等省份占据前列。 3. **典型小火锅品牌** - 呷哺呷哺（700+家）、围辣小火锅（1500+家）、尚百味旋转小火锅（200+家）等。 4. **小火锅差评分布** - 主要问题集中在服务、食材、菜量、价格、环境等方面，其中“食材不新鲜”和“没有菜/品种少”最为突出。 ### 四、潮汕牛肉火锅品类发展概况 1. **市场规模** - 2025年市场规模达505.2亿元，增速放缓，但依然保持增长。 2. **企业成立数量** - 2014-2025年，企业数量从30家增至170家，呈现波动增长趋势。 3. **门店分布** - 广东占全国门店的45.1%，其余地区占比54.9%。 4. **典型品牌与表现** - 八合里（200+家，客单价80-100元，口碑A）、潮正和（180+家，客单价<80元，口碑B）等。 5. **差评分布** - 食材问题（25.4%）、汤底问题（22.2%）、价格偏高（15.4%）等为主要问题。 ### 五、火锅食材创新趋势 1. **求新** - 挖掘地域及小众食材，如云南野生菌、紫淮山、现春野果等。 2. **求鲜** - 鲜切肉类和地域鲜品成为品质象征，如鲜切牛肉、山野菌菇等。 3. **重价值** - 强调“品质可视化”与“质价比”，如一米长盘鲜切肉、高颜值摆盘等。 4. **谋体验** - 创新锅底与跨界融合，如榴莲锅底、火锅+KTV/电影等。 5. **重健康** - 清淡锅底与健康食材需求上升，药食同源、功能性食材成为趋势。 ### 六、典型企业表现 1. **海底捞** - 2025年收入207亿元，净利润17.55亿元，外卖收入增长近60%；收购“举高高”，并推出新品牌“呷哺牧场”。 2. **呷哺呷哺** - 2025年预计营收38亿元，同比减少20%；凑凑收入下滑明显，部分门店关闭。 3. **巴奴毛肚火锅** - 2025年前三季度收入20.77亿元，净利润1.56亿元；门店数达162家，但上市前面临治理与成本控制问题。 ### 七、行业展望 - 2026年行业格局将进一步分化，头部品牌凭借品牌优势、数字化与柔性供应链提升竞争力。 - 定位清晰、深耕特定区域或细分品类的品牌将获得更大生存空间。 - 定位模糊、缺乏差异化优势的中部品牌将面临更大挑战。 - 整个行业将加速向专业化、精细化运营演进。 ## NCBD（餐宝典）简介 - 专注于餐饮行业大数据研究与测评，提供白皮书、行业报告、金奖测评等服务。 - 数据被多家权威媒体引用，与多家餐饮企业合作发布报告，推动行业发展。 ## 合作与联系方式 - 欢迎餐饮企业、供应链服务商等合作，共同发布行业报告/白皮书。 - 联系方式：王先生（13054416971） - 扫码添加微信联系